Chef “extravergine”

Le caratteristiche del buon olio d’oliva: come riconoscerlo e quale scegliere. Il parere dell'esperto Andrea Perini

Come sarà l’annata?

Con l’olio nuovo nelle fiasche, novembre porta le risposte in tavola. Dalle anticipazioni il quadro è vario: dai dati dagli osservatori di mercato di Cia Agricoltori italiani, Italia Olivicola, Aifo per la produzione italiana è l’anno del riscatto. Con il sud e la Puglia in testa a guidare la ripresa, si stima una produzione nazionale di ottimo livello e di 330mila tonnellate di olio, quasi il doppio dello scorso anno (+89%).

Se in Salento ha colpito la Xylella e il nord segna un calo generalizzato, in chiaroscuro, invece, il bilancio delle Regioni centrali, con la Toscana che segna un calo produttivo (-20%) dovuto alla ciclicità della produzione olivicola e al ritardo della fioritura causata dalle basse temperature di inizio primavera.

Lo chef Andrea Perini

Quale olio scegliere, allora?

Risponde Andrea Perini, “chef all’extravergine” toscano e pioniere di una nuova visione, è stato premiato come chef del Ristorante dell’Anno della guida Flos Olei 2019, la “bibbia” dell’olio extravergine di oliva.

Come riconoscere un buon olio?

Con l’abc: annusare e assaggiare. Aprire, rovesciare nel bicchiere da degustazione, portare a temperatura ambiente e sentire prima l’odore e poi il sapore. Un olio buono inizia dal buon profumo e finisce lasciando la bocca fresca e pulita. L’olfatto aiuta subito a capire se è nuovo o vecchio. Non deve avere odore di rancido, di frantoio, di frutta secca vecchia, di olio esausto o di morchia. Al naso devono arrivare note di carciofo, erba tagliata, pomodoro, mela verde o, ancora, mandorla, frutti di bosco.

Passando al palato invece?

Occorre allenarsi a distinguere le tante sfaccettature di sapore: le prime a spiccare devono essere l’astringenza, l’amaro, il piccante, il dolce, quelle tipiche delle diverse cultivar. Gli intenditori lo fanno per mestiere, ma ognuno, nel suo piccolo, può farlo. Paradossalmente proprio tv e social media hanno reso i consumatori più attenti e curiosi: scegliere l’olio, come il vino, aiuta la pietanza a esprimersi e il consumatore a mangiare meglio.

Come ha allenato il suo palato?

Mio nonno e mio zio hanno sempre fatto l’olio, sono cresciuto in frantoio e sui campi. Stare sulle balle era libertà e bellezza, quella della nostra campagna toscana. Quando ho lavorato in Inghilterra, usare tanto burro mi ha fatto capire ancor più quanto è preziosa la nostra eccellenza. Da lì ho intrapreso un percorso di studio che, ancora oggi, è sui campi e nei frantoi, perché l’olio non si racconta, si fa e… in cucina, si usa.

Toscano, italiano, comunitario: come orientarsi?

Difficile dare una risposta unica. Intanto leggere l’etichetta e scegliere quelli di cui è chiara la provenienza. Anche se l’Italia non è tutta eccellenza, sappiamo di muoverci in un contesto di qualità e sicurezza alimentare. Fra le zone più vocate la Toscana, l’Umbria, la Puglia, il lago di Garda e parti della Sicilia. Ma l’olio estero non è tutto da condannare, anzi: la Spagna esprime grandi oli e in grande quantità, ma anche Francia e Grecia competono con i migliori. In Toscana, in verità, il criterio è che «gli è più bono il mio»: affetto e legame con il proprio territorio indubbiamente viziano il palato.

Cucina senza spreco: qualche suggerimento?

Ad esempio, non buttare l’olio dell’anno prima, ma impiegarlo in cottura, riservando quello nuovo per l’uso a crudo.

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