Taleggio
Storia e provenienza: se già Plinio parla di un ottimo formaggio creato dagli Orobi (popolazione che abitava le valli bergamasche in epoca preistorica), il taleggio prende il nome dalla valle dov’è nato e da dove si è diffuso all’inizio del ‘900. Oggi è una Dop prodotta in gran parte della Lombardia e in qualche provincia del Piemonte.
Caratteristiche: fatto con latte vaccino intero, è un formaggio con crosta sottile e morbida, il cui colore rosato è determinato da muffe Geotrichum e Penicillium, innocue per la nostra salute. La pasta è chiara e molle, ma compatta, di sapore dolce e leggermente acidulo. Le forme maturano in ambiente fresco e umido.
In cucina: antipasto o stuzzichino con del pane, insieme a mostarda o polenta. Con funghi, patate, pomodori, radicchio, zucca e zucchine. Se piace l’abbinamento, sta bene con uva o pere o marmellata di arance. O con il miele: se il taleggio è giovane va bene il millefiori, se stagionato il castagno è ideale. E poi con i primi. E che primi! Crespelle, funghi e radicchio; risotto, pere e noci. Ma la sorpresa è la crosta: è commestibile, anche se dipende dai produttori.
Un consiglio: toglierlo dal frigo un po’ prima di mangiarlo, per fare emergere profumi e aromi.
Curiosità: come tanti formaggi a pasta molle, era chiamato stracchino, termine derivante da stracc, stanco, alludendo alle vacche che tornavano stanche dall’alpeggio dopo un lungo periodo di permanenza.
Gorgonzola
Storia e provenienza: di antiche origini (si parla del IX secolo), è un formaggio Dop prodotto solo da poche centinaia di caseifici in alcune zone di Piemonte e Lombardia, secondo il disciplinare senza conservanti né additivi, avvalendosi della filiera corta e di impianti e tecnologie che garantiscono la sicurezza.
Caratteristiche: prodotto con latte di mucca, intero e appena munto, è un formaggio a pasta cruda, cremoso e morbido, bianco paglierino, con screziature verdi prodotte da muffe che lo rendono fra i più digeribili. Ne esistono due tipi: quello dolce, leggermente piccante, e quello più forte e deciso dalla pasta più erborinata.
In cucina: pane e gorgonzola? Ottimo, raga! E anche sulle verdure fresche (ma di stagione). Altri due classici abbinamenti a crudo sono con il mascarpone o le noci o insieme a entrambi (leggerissimo…). Arricchisce risotti e scaloppine, è fondamentale nella pasta ai quattro formaggi, ma risulta libidinoso con la polenta. La varietà dolce si abbina a vini morbidi e sapidi, mentre quella piccante a vini strutturati, ma anche ai passiti o alle birre trappiste.
Un consiglio: per esaltare cremosità e sapore toglierlo dal frigo almeno mezz’ora prima di divorarlo.
Curiosità: si dice che sia il secondo formaggio Dop al mondo come produzione, e il quinto italiano più esportato. Deve il nome all’omonima cittadina lombarda di cui parla anche il Manzoni ne’ I promessi sposi.