«Questa è la mia vita… ho sempre fatto questo, ho sempre visto fare questo… non saprei immaginare la mia vita senza lievito e farina, quei pani profumati che da piccolo mi parevano così grandi, e l’odore che veniva dal forno di mio padre. L’odore più buono del mondo che sapeva di caldo, di colazione, di cose buone: oggi il padre sono io e a volte, la mattina, metto da parte qualche vassoio di biscotti e via, colazione per i miei bambini e per tutti i compagni di classe… una festa ogni volta!».
Da un ricordo d’infanzia inizia il racconto di Luca Zini che oggi, a 40 anni, è titolare del forno Zini, nato nel 1979 alle Cascine dei Riccio, nei dintorni di Firenze. L’azienda, a conduzione familiare, è specializzata nella panificazione di ogni genere nel pieno rispetto della tradizione toscana. Il Forno dispone di un laboratorio di pasticceria, dove vengono prodotte tutte le migliori prelibatezze pasticcere come: biscotti, cantucci, tortine, panforte, panettoni e colombe. La storica collaborazione del Forno Zini con Unicoop Firenze ha permesso al Forno Zini una crescita costante e lo sviluppo di prodotti pensati e messi a punto attraverso un lavoro comune fra i titolari del forno e i responsabili di Unicoop Firenze. Ad oggi la collaborazione prosegue e per il Forno Zlni è un punto di riferimento che garantisce solidità continuità lavorativa.
Tutto cominciò dal “fornetto”
La storia del pane, a casa Zini, inizia proprio lì, da un “fornetto”, come lo chiama Luca, di 100 mq che serviva le piccole botteghe di Firenze e dintorni: «Ai tempi andavano filoni, ruote, poche cose semplici. Poi negli anni ’90 il mercato ha iniziato a muoversi e nel ’93 l’attività si è spostata nel forno dove siamo rimasti fino a oggi. Nel ’98 abbiamo iniziato a produrre anche per Unicoop Firenze. Io ho iniziato nel ’97: la scuola, no… non faceva per me. Io volevo fare il pane, sperimentare nuovi prodotti e possibilità di mercato.
Unicoop Firenze mi sembrava una grande opportunità e infatti lo è stata: in un anno abbiamo raddoppiato dipendenti e fatturato. Ma mio padre, no, non era convinto, temeva di perdere quel carattere di artigianalità di una piccola azienda familiare. E così la collaborazione non decollò».
E in una storia a tappe, bisogna aspettare il 2008, anno della prima svolta con l’ingresso di Luca come titolare: «Ricontattai Unicoop Firenze e da lì il forno ha preso un’altra impronta. Non più solo la storica produzione ma, via via, i primi dolci: frittelle, cenci, pan di ramerino e poi crostate, ciambellone, schiacciata con l’uva… tutto di impronta toscana. Fino al grande salto del 2014».
Dal pane alla croccantella
È in quest’anno che al forno viene chiesto di accettare una grande sfida: mettere a punto, in tre mesi, una schiacciatina croccante già sperimentata da Unicoop Firenze con un fornitore che ha poi cessato l’attività: «Quella sì che è stata una sfida! Metti il lievito, leva il lievito, più sale, no troppo sale… non tornavo a casa certe volte, pur di fare e rifare le prove. A casa… ora ci rido su, non ne potevano più: croccantella a colazione, pranzo e cena, erano i miei assaggiatori. E con mio babbo, no, non è stato facile ma piano piano si è convinto che quella era una scommessa vincente. E così è nata la mia croccantella che oggi esiste in diverse versioni: all’olio, al mais e girasole e multicereali, che in Toscana è in esclusiva per Unicoop Firenze».
Così vincente che, anche grazie ad altri nuovi prodotti, dal 2009 a oggi, il piccolo forno di famiglia ha visto aumentare il fatturato e le consegne da una decina a tutti i punti vendita della cooperativa, grazie all’efficiente logistica centralizzata.
Tra tradizione e innovazione
Una produzione rodata ma in continuo aggiornamento: «Il mercato chiede novità e non si tratta solo di mode: oggi piacciono i pani multicereali, a mollica scura, con farine meno raffinate, che hanno benefici per la salute e mantengono più a lungo le loro qualità. Le novità devono poi farsi strada nel solco di una tradizione molto forte come quella toscana, dal palato un po’ rustico, che ama gusti semplici e alimenti sani, prodotti con olio e farine locali, sale grosso e lavoro delle mani, quello che da sempre facciamo. Perché artigiani siamo nati e artigiani sempre saremo».