Cacao: la carta d’identità
Intorno al magico mondo del cacao e del cioccolato è stato scritto, detto e “cucinato” di tutto. Dalle civiltà precolombiane di Maya e Aztechi, all’Europa, all’Italia di Venezia, Torino, Firenze, dove ha messo presto radici già ai primi del ‘600, quel chicco misterioso del Theobroma cacao non smette di stupire: cibo degli dei, malvisto inizialmente anche dalla Chiesa, oggi ha una carta d’identità che accosta vizio e virtù e si arricchisce ogni giorno di scoperte e curiosità.
Alcune novità arrivano proprio da Firenze e dal recente convegno “Cacao e cioccolato. Dolcezze per la salute”, organizzato dall’Università degli studi di Firenze, con la guida di Fabio Firenzuoli, direttore del Cerfit (Centro Regionale di Fitoterapia).
I mille impieghi del cioccolato
Il cacao è una pianta officinale, impiegata in più modi dall’industria medicinale, alimentare, salutistica e cosmetica: è una pianta poliedrica da cui si possono estrarre tantissime sostanze. «Siamo abituati a pensare cacao uguale cioccolato: benvenuto sempre, ci mancherebbe! Ma non è il solo uso che possiamo farne: è una miniera di sostanze utili al cervello, al cuore, al corpo e anche all’anima» spiega Fabio Firenzuoli.
Ma quali sono le principali proprietà emerse dagli studi più recenti? «Sono ormai note le proprietà protettive sull’apparato cardio-vascolare, dalla pressione alla aggregabilità piastrinica. In particolare, come confermato da importanti società scientifiche, alcune sostanze del cacao hanno un effetto preventivo sul fenomeno dell’aterosclerosi, che è un processo ben più grave del semplice invecchiamento». Il cacao, quindi, non solo come alimento ma anche come strumento di prevenzione e di cura.
Gli effetti positivi
«Gli effetti protettivi si producono sia sul sistema vascolare che sui neuroni e sono legati alla presenza di flavonoidi che favoriscono la circolazione del flusso ematico cerebrale – specifica Gioacchino Calapai, docente di Farmacologia all’Università di Messina –. Anche la presenza di caffeina e teobromina in quantità significative lo rendono alimento utile per il nostro sistema nervoso e la nostra fisiologia».
È vero che il cioccolato è un antidoto alla depressione? «Grazie a queste sostanze e all’appagamento sensoriale che produce, nel quotidiano è una piccola spinta che alza il tono dell’umore e fa stare meglio. Non nei casi gravi, ovviamente». A differenza di quel che si sente dire, invece, non ci sono prove che il cioccolato provochi dipendenza, anzi come spiega il medico «non innesca gli eventi farmacologici tipici di una dipendenza, meccanismi che tecnicamente si chiamano tolleranza o, ad esempio, sindrome da astinenza.
Chi si dichiara dipendente dal cacao e ne consuma troppo, in realtà lo fa perché è buono e facilmente si cede alla tentazione, dando poi “la colpa” a un’incontenibile dipendenza che però non è dimostrata né dimostrabile».
L’impiego in farmacia del cacao
E se con un poco di zucchero la pillola va giù, con un po’ di cioccolato oggi si può curare davvero, come spiega Mario Izzo, farmacista specializzato in galenica tradizionale e clinica: «Oggi esistono anche veri e propri cioccolatini medicinali che contengono il principio attivo di un farmaco, che sia di sintesi o fitoterapico. La loro veste “dolce” facilita l’assunzione della terapia, ad esempio nel caso dei bambini o di patologie neurovegetative in cui il paziente è riottoso ad assumere il medicinale».
L’idea sembra nuova e curiosa ma parte da lontano: «I cioccolatini lassativi – continua Izzo – sono un esempio classico del passato convalidato anche da recenti esperienze: ad esempio, una ricerca dell’Università di Perth in Australia dimostra l’utilità dei cioccolatini medicinali per somministrare preanestetico nella fascia di età fra i 3 e i 16 anni. Anche occhio e palato vogliono la loro parte: la dolcezza e la bontà favoriscono l’assunzione del farmaco e qualche volta vincono la resistenza… al boccone amaro!».
Cacao e cioccolato
Cacao e cioccolato sono due cose diverse. Il cacao è il frutto dell’albero e viene prodotto con due processi: per fermentazione oppure con la cosiddetta reazione di Maillard, cioè proteine e zuccheri che si ricompongono. Il cioccolato invece è il cacao unito a una serie di grassi: burro di cacao, ma anche oli di semi che conferiscono fluidità e brillantezza.
Come si riconosce un prodotto di qualità
«Bisogna tenere conto della quantità di cacao e di burro. Il cioccolato bianco, ad esempio, è quasi tutto burro di cacao e latte in polvere. Invece i grandi cioccolati, da meditazione, da sigaro, da rum, raggiungono anche il 99% di cacao, con un residuo minimo di burro. Le grandi differenze sono legate anche all’acidità, che nei cioccolati moderni è sempre più esaltata per dare note e gusti più o meno pungenti. E qui entra in gioco il palato di ciascuno» conclude Guido Mori, direttore del master in Arti e scienze culinarie dell’Università Iul.
A Firenze sono attivi mastri dolciari importanti, le occasioni di degustazione non mancano. L’unico modo per scegliere “il proprio” cioccolato è assaggiarne tanti e diversi.
Cioccolato a marchio Solidal
Dal 2017, Coop ha trasformato tutto il cioccolato a marchio in prodotto Solidal, proveniente dai Paesi del Sud del mondo e certificato con il classico marchio Fairtrade. La buona novità, già anticipata con prodotti natalizi, è che dal 2020 anche tutti gli articoli dolciari a marchio Coop contenenti cacao e cioccolato saranno prodotti solo con cioccolato Solidal. Un nuovo marchio Fairtrade indicherà la presenza “solidale” nella ricetta.
Uova di Pasqua: per i soci ancora più convenienza
Dal 5 marzo all’11 aprile 2020, sconto del 50% sulle uova di cioccolato Perugina. Massimo tre pezzi per Carta Socio, euro 7,20 cad. anziché 14,40 euro. Disponibile al latte, fondente, al latte con granella di nocciole, fondente con granella di nocciole.