I Ricciarelli

La ricetta di uno dei dolci tipici della tradizione della pasticceria senese

Ingredienti per 16/18 ricciarelli

  • Mandorle dolci sgusciate g 200,
  • mandorle amare sgusciate 20 g,
  • zucchero semolato fine 220 g,
  • 2 albumi,
  • scorza d’arancia candita 25 g,
  • ½ cucchiaino di lievito per dolci,
  • zucchero a velo 30 g,
  • ostia da pasticceria,
  • farina (per il piano di lavoro)

La preparazione

Sbollentate tutte le mandorle per circa 2 minuti, eliminate la pellicina, quindi stendetele su una placca e asciugatele in forno a 180°C. Tritatele molto fini insieme a 2 cucchiai di zucchero, aggiungete lo zucchero rimanente e impastate bene.

Montate gli albumi a neve fermissima; utilizzando una spatola di gomma, incorporate con delicatezza l’impasto di mandorle, l’arancia candita tritata e infine il lievito.

Sul piano di lavoro leggermente infarinato, stendete l’impasto in uno strato alto circa mezzo dito e ritagliate i ricciarelli, usando uno stampino a forma di losanga ovalizzata.

Distribuite le ostie tagliate a misura su una placca da pasticceria (oppure foderatela di carta da forno), quindi appoggiatevi i ricciarelli, spolverizzateli con lo zucchero a velo e cuoceteli in forno a 180°C per circa 20 minuti. Lasciateli raffreddare bene, levateli dalla teglia e ritagliate l’ostia in eccesso.

Secondo il disciplinare di produzione Igp, come lievito si utilizzano sali di ammonio o di sodio (circa 4 g per la ricetta in questa pagina). Inoltre, i ricciarelli, da cotti, devono avere forma romboidale, spessore fra 13 e 20 mm, peso tra 10 e 30 g.

Gli ingredienti e le dosi della ricetta rispondono al disciplinare di produzione dei Ricciarelli di Siena Igp.

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Note di salute

Anche se la preparazione di questi dolcetti prevede una notevole quantità di zucchero, moderando la porzione a due ricciarelli, la quantità di energia è relativamente accettabile (14% del fabbisogno quotidiano) e i macronutrienti sono presenti in quantità analoghe, a parte lo zucchero, appunto, che rappresenta circa un terzo di quello consigliato per una giornata.

Grazie alle mandorle, i ricciarelli forniscono circa il 50% della vitamina E prevista per il fabbisogno quotidiano e il 33% di biotina, oltre a magnesio, fosforo e rame.

(dal libro “Cucina toscana. Ricette e salute”, Giunti 2017)

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