Fritto è buono tutto, si dice, ma spesso questa tecnica viene associata a piatti pesanti o unti. In realtà, quando è fatta bene, la frittura può essere asciutta, leggera e sorprendentemente elegante, anche se rimane estremamente calorica. Il punto focale è capire cosa succede tra calore, acqua e materia prima.
Gli ingredienti
Il pesce ama temperature alte e tempi brevi: calamari, alici o piccoli filetti devono entrare in olio ben caldo e uscirne in fretta, senza ripensamenti. Per il pollo la tecnica cambia completamente a seconda che sia con o senz’osso: con l’osso il calore arriva più lentamente, quindi serve una temperatura più dolce e una cottura più lunga; senz’osso si può alzare il fuoco e ottenere una doratura uniforme. Il coniglio, essendo molto magro, va trattato con delicatezza: una leggera marinatura o una semplice infarinatura aiutano a mantenerlo morbido, soprattutto quando è cucinato con l’osso.
Le verdure sono tra le più difficili da friggere bene. Quelle ricche d’acqua, come zucchine e melanzane, vanno asciugate con cura e talvolta salate in anticipo per eliminare l’umidità in eccesso.
Nei dolci, invece, la frittura diventa quasi una prova di pazienza. La crema fritta ne è un esempio perfetto: deve essere ben fredda e compatta, talvolta leggermente congelata, panata con attenzione e fritta a temperatura moderata, altrimenti la panatura si apre e la crema scappa.
Gli strumenti
Una pentola profonda e pesante mantiene meglio la temperatura, una schiumarola in metallo evita di rovinare la panatura e un termometro toglie ogni dubbio sul giusto grado di calore. Un dettaglio poco noto è che friggere in un recipiente non troppo largo aiuta a non far scendere la temperatura dell’olio. Ma quello che cambia davvero il risultato è l’umidità: asciugare bene gli alimenti, friggere poco alla volta e salare solo alla fine. Per le patate una prima frittura a temperatura più bassa serve a cuocerle dentro e a far perdere l’acqua; solo dopo il raffreddamento si passa alla seconda frittura, più calda, che regala la croccantezza dorata che tutti amiamo.
I trucchi
Un buon olio di arachidi garantisce stabilità, pure l’olio extravergine di oliva può dare risultati eccellenti, anche se rischia di caratterizzare eccessivamente il sapore. Ottimo, ma meno comune, è l’utilizzo di strutto o di burro chiarificato. La varietà della farina fa la differenza: la semola e gli amidi rendono la frittura più asciutta, mentre un piccolo trucco da professionisti è aggiungere un goccio di alcol o usare acqua ghiacciata perché, evaporando subito, aiutano a creare una crosta più leggera. È lo stesso principio della tempura giapponese, dove la pastella fredda, appena mescolata e fritta in olio molto caldo, crea una copertura sottile e delicata, completamente diversa dalle nostre pastelle più rustiche.