Crostini di fegatini e milza

Ingedienti

  • 3 fegatini di pollo,
  • milza di vitellone 100 g,
  • burro 20 g,
  • 1 cipolla chiara (piccola),
  • qualche mestolo di brodo di carne,
  • 1 cucchiaio di succo di limone,
  • ½ cucchiaio di farina,
  • vinsanto secco,
  • 1 cucchiaio raso di capperi sotto sale,
  • 1-2 acciughe sotto sale,
  • pane toscano raffermo 150 g,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Preparazione

Lavate e asciugate i fegatini, mondateli da nervetti e pellicine, quindi tritateli finemente. Aprite la milza a libro e ricavate tutta la polpa interna, raschiando con il coltello. Scaldate olio e burro in un tegame e fate appassire a fuoco dolcissimo la cipolla tritata finissima, prestando attenzione che cuocia perfettamente senza prendere colore: nel caso, unite un goccio di brodo.

Quando la cipolla è quasi sfatta, unite milza e fegatini, rialzate la fiamma e fate rosolare, mescolando fino a quando il composto si è asciugato. A questo punto spolverate la superficie con la farina, facendola scendere da un setaccino, mescolate, bagnate con il succo di limone e con due dita di vinsanto. Continuate a mescolare; quando il vinsanto è sfumato, bagnate con il brodo caldo necessario a coprire il composto, ma non salate (la sapidità viene dal brodo, dall’acciuga e dai capperi).

Fate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti; intanto preparate un trito finissimo con i capperi ben dissalati e le acciughe dissalate e sfilettate.

Trascorsi i 10 minuti, ritirate il tegame dal fuoco e amalgamate il trito al composto, mescolando con cura. Tagliate il pane a fettine piccole e sottili, e mettete un cucchiaio di salsa su ogni fettina. Servite tiepido.

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Note di salute

Questo classico antipasto toscano è una fonte equilibrata di macronutrienti e in particolare di proteine. La milza è un ingrediente oggi poco utilizzato, ma la sua presenza nell’impasto dei crostini rende questo antipasto ancor più ricco di ferro, rispetto ai crostini fatti solo con fegatini di pollo.

Una porzione di crostini infatti fornisce quasi l’intero fabbisogno di ferro di una giornata (86%), oltre a circa un quarto del fabbisogno di fosforo. Sono anche ricchi in vitamine: apportano infatti circa il doppio del fabbisogno di vitamina B12 e vitamina A, l’82% di quello della biotina, il 27% di vitamina B2, il 22% di niacina, il 24% di acido pantotenico e poco meno di un quinto di acidi grassi omega-3 a lunga catena.

Un antipasto quindi ricco anche in micronutrienti: manca la vitamina C, da completare nel resto della giornata con verdure crude e frutta fresca.

Dal libro “Cucina toscana. Ricette e salute” ( Giunti 2017)

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