Dedichiamoci al classico dei classici, il Gran bollito con salsa verde, un piatto universale che da sempre sa di festa e tradizione a tavola. La storia del nostro Paese, del resto, va di pari passo con alcuni piatti della tradizione; tra questi, proprio il Gran bollito, nato come piatto di recupero e poi diventato pietanza ricca e oggi apprezzatissima anche dai palati più raffinati.
Il Gran bollito è un piatto di carne che rappresenta un po’ tutta l’Italia e, pur con diverse varianti, collega storicamente diverse regioni d’Italia, in un flusso di sapori e profumi che non passa mai di moda. E, allora, per saperne di più, cominciamo dal nostro Maestro Pellegrino Artusi che così ci introduce all’arte del bollito: “Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”.
La differenza tra gran bollito e lesso
In queste poche righe de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, Pellegrino Artusi ci spiega la piccola grande differenza tra Gran bollito e lesso. Sì perché se pensavate che fossero la stessa cosa vi sbagliate, sono fratelli ma non gemelli. Il lesso si ottiene dalla preparazione di un buon brodo che ha acquistato tutti i sapori e i principi nutritivi della carne ed è perfetto per servire un ottimo primo piatto di tortellini. Nel bollito, invece, protagonista assoluta è la carne ed il brodo che ne risulterà, sarà più leggero e meno gustoso del precedente.
La differenza sostanziale tra i due piatti è l’utilizzo dell’acqua calda o dell’acqua fredda. Per il lesso la carne va inserita nell’acqua fredda e poi messa sul fuoco. Per il bollito, l’acqua dev’essere in bollore al momento dell’aggiunta della carne nella pentola: l’acqua calda sigillerà la carne che quindi conserverà tutti i suoi succhi e non li disperderà nel brodo. La carne va cotta per qualche ora, con il coperchio della pentola leggermente sollevato, per evitare che l’acqua riprenda il bollore. Oltre alla cottura, il segreto del “Gran bollito” sta nelle carni utilizzate che devono essere piuttosto grasse per evitare che, a fine cottura, risultino secche e stoppose.
Se pensate che sia un’operazione complicata, bastano invece questi pochi e semplici accorgimenti per ottenere un bollito spettacolare. Vediamo insieme come fare.
La ricetta
Ingredienti per il bollito
- 500 g di punta di petto
- 500 g di biancostato
- 500 g di polpa di manzo
- 500 g di punta di vitella
- 1 zampone artigianale
- 2 carote
- 3 coste di sedano
- 3 cipolle rosse
- chiodi di garofano
- prezzemolo
- pepe in grani alla creola
- 1 kg di patatine novelle
- 1 cuore di sedano
- 1 mazzo di carotine col ciuffo
- 1 mazzo di rape bianche piccole
Ingredienti per la salsa verde
- un mazzo di prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- pane raffermo
- aceto rosso q.b.
- 2 acciughe dissalate
- 1 uovo sodo
- 1 manciata di cetriolini sottaceto
- un tubetto di acciughe
Preparazione
In una pentola piena d’acqua mettete le carote, il sedano, la cipolla con i chiodi di garofano, sale e pepe. Fate bollire e aggiungete i vari tipi di carne. Con una ramina togliete la schiuma bianca che si forma sulla superficie. Fate cuocere almeno per tre ore. Una mezz’ora prima di levare il bollito dal fuoco, aggiungete le patatine novelle sbucciate e qualche costa di sedano che servirà da contorno alla carne. In una pentola a parte con gli altri odori, cuocete lo zampone. I puristi portano il Bollito in tavola fatto a pezzi e irrorato di brodo bollente e lo mangiano solo con un pizzico di sale grosso.
Per la salsa, in un mixer mettete tutti gli ingredienti e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea.