Cucina d’autore. L’eredità di Pellegrino Artusi

Due chiacchiere con Luciano Artusi, bisnipote di Pellegrino, sulla modernità della tradizione in tavola, con qualche consiglio per il menù di Pasqua

La cucina è bricconcella, spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. “

Così scrive Pellegrino Artusi, scrittore, gastronomo e critico letterario italiano, nel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, vero e proprio capolavoro della letteratura gastronomica italiana le cui 790 ricette, raccolte dall’autore con scrupolo e passione nel corso degli anni e dei suoi viaggi, scritte con lessico semplice e chiaro, hanno insegnato a generazioni di uomini e donne a cucinare, ma anche a parlare e a sentirsi più italiani.

Un libro che ha unito “palato e lingua”, la cui storia come scrive l’autore, “rassomiglia a quella della Cenerentola“. Pubblicato a sue spese nel 1891, poiché nessuno voleva farlo, ebbe in seguito un grande successo, con ben 15 edizioni in venti anni.

La pratica: la miglior maestra in cucina

“Ancora oggi, dopo più di un secolo, il volume è un punto di riferimento per tutti coloro, principianti ed esperti, vogliano far pratica in cucina”. Afferma il bisnipote Luciano Artusi, noto scrittore e autore di libri sulla storia e la cultura fiorentina e toscana, e cittadino onorario di Forlimpopoli, la cittadina romagnola che il 4 agosto 1820 ha dato i natali al suo avo, poi trasferitosi nel 1851 a Firenze, dove morì il 30 marzo 1911.

“Pellegrino ha insegnato a far da mangiare, anche se forse alcuni condimenti utilizzati allora oggi sarebbero eccessivi, come ad esempio l’utilizzo dello strutto, e a farlo nel rispetto della propria salute – prosegue Luciano – dando indicazioni su come mangiar d’ogni cosa ma con misura e rispetto del proprio stomaco, non abusare con i liquori, mangiare frutta e verdura di stagione tant’è che mandava sempre il suo cuoco Francesco al mercato di Sant’Ambrogio a prendere le primizie e la roba migliore dagli ortolani e dai contadini. La sua cucina è moderna perché cucina degli avanzi, attenta a non sprecare il cibo e a rispettare la natura. Nel suo libro ha dato anche consigli per star bene, dal mantenere il giusto ritmo dei pasti al fare moto all’aria aperta, dando già allora semplici ma importanti regole di igiene: aprir le finestra per dare aria alle case, lavare e strizzare le verdure, mettere fuori la pentola con il brodo di carne e poi togliere il grasso una volta raffreddato”.

Ci può consigliare un menù per la Pasqua prendendo spunto dalle ricette dell’Artusi?

“Uovo sodo, per primo una minestra su brodo di gallina, per secondo l’agnello con contorno di piselli o patate oppure un’insalata di radicchio scoltellato. Per dolce una fetta di Colomba”.

Qual è l’ingrediente che non deve mai mancare in cucina?

“La farina. Anche in questo momento c’è chi fa il pane in casa, le pizze…ci si industria. Stare a casa ci ha fatto riscoprire il piacere della nostra tradizione culinaria, abbiamo ripreso a fare il ragù, che è semplice come preparazione ma va saputo fare, richiede pazienza, il giusto dosaggio di ingredienti e di sale. Ci scambiamo e inviamo consigli e ricette. Il pane del resto era uno degli alimenti essenziali nella vita dei fiorentini, non dovevano mai mancare nemmeno nei piccoli Spedali, così come i fagioli o il vino che veniva venduto per strada al popolo tramite le famose buchette, le piccole aperture ancora oggi presenti nei palazzi del centro storico”.

Come passa le sue giornate?

“A scrivere…sto scrivendo sul modo di parlare dei fiorentini, per esempio cosa rappresenta la Corona per Firenze, il Granducato, l’Arno…”.

Quest’anno sono 200 anni dalla nascita di Pellegrino. La cittadina di Forlimpopoli in attesa di poter festeggiare il suo concittadino a dovere una volta terminate le restrizioni per contenere il contagio da Coronavirus, ha lanciato dal 1° aprile sul canale youtube della Biblioteca “Artusi ad alta voce” con le sue video ricette registrate. Pellegrino avrebbe approvato?

“Certamente, lui è stato un’innovatore. Le ricette gli venivano spedite da ogni parte d’Italia perchè lui girava molto, provava, gustava e assaggiava in casa i piatti, e le scriveva solo quando erano di suo gusto. È’ stato il primo a vendere per posta perché non c’era stato un editore per pubblicare la sua opera, e così se la stampò in proprio e spediva per posta il libro”.

Quale criterio ha utilizzato per selezionare le ricette del suo libro “A tavola con gli Artusi. 120 anni dopo” (ed. Sarnus) scritto con suo figlio Ricciardo?

“Abbiamo cercato di fiorentinizzarlo e toscanizzarlo, scegliendo le ricette oggi possibili da realizzare, e aggiungendo le nostre ricette, quelle riprese dalle cucine di parenti e amici, abbinando aneddoti fiorentini, perché Pellegrino aveva un forte legame con Firenze e la Toscana”.

Qual è un piatto tra le ricette dell’Artusi che le piacerebbe cucinare per festeggiare il ritorno alla normalità finita l’emergenza Coronavirus?

“Un cacciucco, perché in questo momento che dobbiamo restare a casa farlo utilizzando i vari tipi di pesce è una licenza difficile da concedersi. Ecco, un bel cacciucco, mi gusterebbe!”.

Libri

On line: Artusi ad alta voce

Sul canale Youtube della Biblioteca comunale di Forlimpopoli dedicato al celebre concittadino il progetto “Artusi ad alta voce”, con videoricette registrate. Per partecipare basta scegliere una ricetta fra le 790 raccolte da Artusi e scrivere a biblioteca@comune.forlimpopoli.fc.it o chiamare lo 0543749271

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