Un bel dilemma, al di là delle preferenze di gusto o delle necessità legate al piatto che metteremo in tavola. I due tipi di prosciutto sono paragonabili in termini di qualità nutrizionale, con leggere differenze: il crudo contiene più proteine, mentre il cotto ha un minor contenuto calorico. Il crudo contiene più sale ma i suoi grassi sono migliori, perché prevalentemente insaturi.
Si differenziano sostanzialmente per la lavorazione a cui sono sottoposti: per ottenere il cotto la coscia del maiale è disossata, “massaggiata” con una salamoia contenente sale e aromi, pressata in uno stampo e poi cotta.
Per il crudo la coscia è soltanto salata a secco e messa a stagionare, operazione che fa perdere al prosciutto molta acqua. Per entrambi vale la regola di scegliere un prodotto di qualità, visto che i nutrizionisti si raccomandano di consumare i salumi in quantità moderate (lo dice anche l’Oms), per i grassi e il sale che contengono, ma anche per i processi di lavorazione a cui sono sottoposti, necessari per la sicurezza alimentare e per prevenire pericolose infezioni come quella da botulino nel prosciutto cotto. Seguiamo dunque la regola del “poco ma buono”.
Occhio alla qualità
Come scegliere il prodotto migliore, allora? Rispetto ad alcuni decenni fa, entrambi hanno fatto passi da gigante in senso qualitativo: il crudo è meno grasso e salato di un tempo, mentre il cotto non contiene più polifosfati, lattosio o glutine. Attenzione, però, ci stiamo riferendo solo ai prodotti migliori, che si differenziano anche per il prezzo, decisamente più alto.
Cosa cercare, quindi? Per distinguere la qualità del prosciutto cotto, ci viene in aiuto l’etichetta: migliore è quella con la dicitura “di alta qualità”, un gradino più in basso troviamo il cotto “scelto”, in ne se è riportata la semplice denominazione di prosciutto cotto si tratta di un prodotto più basico, adatto per essere usato in molte ricette. Inoltre, più umidità contiene, minore è la qualità. L’etichetta ci aiuta a capire anche la provenienza della carne, se nazionale o estera, e il tipo di cottura, a vapore oppure in acqua. Altre modalità di cottura prevedono l’uso del forno o l’affumicatura.
Possiamo anche trovare prosciutti di suini allevati all’aperto, in condizioni di vita diversa dagli animali di allevamento intensivo.
Dolce e saporito?
Fra i crudi Dop, il Toscano è il più saporito (perché? ma perché è il migliore abbinamento con il nostro pane “sciocco”!), il Modena è sicuramente più dolce, ma meno rispetto al San Daniele, la cui lavorazione e stagionatura all’aria lo rendono un po’ più asciutto rispetto al Parma, che decisamente si scioglie in bocca. Se tagliati sottili sprigionano il massimo del sapore.
In Toscana abbiamo una predilezione tutta nostra per la spalla, la zampa anteriore, che nelle altre zone d’Italia è usata per fare il salame e altri insaccati.
Nella linea Fior fiore troviamo salumi di suini allevati all’aperto, nelle colline del Chianti e della Maremma. L’alimentazione è a base di cereali e soia, oltre a quanto liberamente i suini trovano in natura, come bacche ed erba, ed è senza uso di antibio- tici dopo la fase dello svezzamento.
Il prosciutto crudo e cotto Bene.sì Coop è ottenuto dalla lavorazione di carni suine provenienti da filiere di allevamento nelle quali non vengono mai usati antibiotici. Per tutti gli altri salumi a marchio Coop, gli animali sono allevati senza antibiotici negli ultimi quattro mesi.
Anche con la frutta
Se il crudo Toscano è perfetto da assaggiare con un frutto dolcissimo come il melone, il Modena si accosta anche a gusti più aspri come il kiwi, il San Daniele è perfetto con i fichi, la frutta esotica con il Parma.
E il cotto? I migliori abbinamenti sono con ananas, pompelmo e uva bianca. Entrambi vanno bene come ripieno di sfiziosi involtini fatti con verdure grigliate e formaggi freschi e cremosi. Via libera quindi alla fantasia!