I salumi occupano un posto importante nel panorama gastronomico regionale perché sono espressione della più autentica e antica tradizione culinaria Toscana. Sui banchi dei reparti gastronomia dei Coop.fi ai salumi di filiera Toscana è riservato un posto di rilievo. Numerose sono infatti le prelibatezze interamente realizzate sul territorio Toscano che acquistiamo da produttori locali, insieme ad altri prodotti considerati espressione autentica della tipicità Toscana. I prodotti principali della tradizione locale sono la sbriciolona, il salame, la pancetta, la soprassata, il prosciutto, il capocollo, la spalla.
Tra le numerose azioni intraprese per sostenere l’economia locale e valorizzare i migliori prodotti del territorio, Unicoop Firenze ha stipulato accordi con alcuni fornitori locali per la produzione di salumi di filiera Toscana sottoscrivendo capitolati di fornitura certificati da enti preposti.
I fornitori che producono i salumi di filiera per Unicoop Firenze sono il Salumificio Viani (Ulignano, località Cusona, Poggibonsi), Salcis (Monteriggioni, Siena) e Desideri Luciano (Pontedera, Pisa). Dei tre, il salumificio Viani è l’unico che dispone di camere bianche e che realizza prodotti affettati per take away destinati ai banchi dei Coop.fi.
Un giorno al Salumificio Viani
Il salame
È un prelibato insaccato di carne suina aromatizzata con spezie, dal colore rosso scuro e dal sapore molto intenso. Le pezzature variano dai 500 grammi ai 9 kg. È caratterizzato dal gusto morbido e dolce, profumo inconfondibile, totale assenza di acidità. Si ottiene da carne magra di suino macinata finemente, amalgamata con del grasso tagliato a dadini, conciata con sale, pepe, aglio macerato nel vino ed insaccata nel budello. Dopo l’asciugatura si mette a stagionare per circa 60 giorni.
Selezione delle materie prime
Le materie prime dei salumi di filiera sono di origine suina. Sono parti edibili derivate da suini ovvero animali della specie sus scrofa che, al momento dell’uso per la preparazione dei salumi di filiera toscana, non hanno subito alcun processo di trasformazione se non operazioni di pulizia, mondatura, ripulitura e conservazione al freddo.
A titolo di esempio, rientrano in questa definizione carne di suino, grasso di suino, spolpo di testa di suino, cotenna suina, cuore di suino. I suini da cui sono ottenute le materie prime di cui sopra devono avere peso non inferiore 160 kg (più o meno 10%), età non inferiore nove mesi, caratteristiche proprie del suino pesante italiano definite ai sensi del regolamento CEE 3220/84, caratteristiche di conformità sostanziale e formali che contraddistinguono i capi destinati alla produzione del prosciutto toscano DOP.
I suini devono essere nati in Toscana, in allevamento sito nel territorio Toscano (area amministrativa della Regione Toscana), allevati in Toscana (solo ed esclusivamente in stalle ubicate nel territorio Toscano), macellati in stabilimenti di macellazione ubicati nel territorio toscano, le carni o altre parti edibili del suino devono essere cioè sezionato in laboratori di sezionamento ubicati nel territorio toscano. Infine, il prodotto a base di carne che ne deriva deve essere lavorato in Toscana ovvero trasformato solo ed esclusivamente laboratori ubicati sul territorio toscano.