Pici o trofie?

Toscana o Liguria? La tradizione della pasta fresca gode di un grande successo anche grazie alle produzioni industriali

Pici

Segni particolari

Prima degli spaghetti c’erano i pici? In una tomba etrusca a Tarquinia, è stato trovato un monumento funerario che raffigura un banchetto e in uno dei piatti c’è una pasta lunga e stretta. La zona di provenienza di questa tradizionale pasta dei contadini è la Val di Chiana, seguita da tutta la provincia di Arezzo e di Siena fino all’Amiata.

Caratteristiche

Niente di più semplice e nessun segreto, anche se la qualità dell’acqua e della farina fanno la differenza. Già, perché altro non c’è: solo acqua, farina e sale. Si impasta, si lascia riposare per una mezz’ora, si stende, si tagliano delle strisce e poi, rigorosamente con le mani, si fanno rotolare sul piano di lavoro. Sembra che proprio a questo lavoro manuale, in Toscana si direbbe “appiciare”, si debba il nome del picio.

In cucina

Per i contadini c’era solo un goccio d’olio e la cipolla. La tradizione predilige il picio all’aglione, che non è semplicemente un aglio più grande o in gran quantità, ma una varietà tipica della Val di Chiana. Ben si adatta con sughi anche più impegnativi, come un ragù di Chianina, o anche con i funghi come fanno sull’Amiata. Piatto tipicamente di terra, ha poche varianti “marine”: una è tipica del lago di Chiusi dove li condiscono con le uova di luccio.

Curiosità

A Castelmuzio, nella provincia di Siena, ai pici hanno dedicato una gara di cucina dal titolo “Appicicchia”. Appuntamento alla fine di giugno: l’organizzazione mette a disposizione gli ingredienti, mentre i concorrenti hanno dieci minuti per stendere i pici, che devono avere uno diametro massimo di 5 millimetri. In giuria gli abitanti del borgo e uno chef di fama.

Trofie

Segni particolari

Nel Golfo Paradiso, tra i paesi di Sori e Recco, dove questo tipo di pasta ha avuto origine, si vantano di poter riconoscere la mano, quasi sempre femminile, che le ha fatte. Possibile? Sì, perché le trofie sono tanto semplici quanto originali. Una pasta fresca che deve la sua forma a un gesto della mano che gli dà la forma arricciata, in dialetto genovese “strufuggiâ” (strofinare).

Caratteristiche

Tre ingredienti: farina di grano duro, sale e acqua. L’impasto è quello classico della pasta fresca, va fatto riposare a temperatura ambiente per almeno trenta minuti; poi si può lavorare. Un piccolo pezzo di impasto per volta a cui con il palmo della mano, con un movimento obliquo facendo leva sul dito mignolo, si darà alla trofia la classica forma attorcigliata. Fra le artigianali, le più ricercate sono quelle più piccole.

In cucina

Le trofie hanno un solo sugo di riferimento ed è il classico pesto alla genovese, spesso accompagnato dalle patate o dai fagiolini. Il tipo di pasta, corto e poroso, si presta bene ad accogliere anche sughi di carne e di pomodoro. L’origine di questa pasta è nella Liguria di terra e pochi sono gli abbinamenti con il pesce, ma in Sardegna, grazie alle storiche interferenze liguri, si trova una variante che abbina alle trofie il pesce spada e il pomodoro.

Curiosità

La Liguria custodisce gelosamente la paternità di questo piatto di pasta. Numerosi gli appuntamenti, tra sagre e festival, che la celebrano. A Sori, il borgo della Riviera di Levante, la sagra è tradizionalmente l’ultima settimana di giugno. I tributi a Fabrizio De André sono da sempre accompagnati da un piatto di trofie al pesto di cui il cantautore era goloso.

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