Interamente toscana, dalla produzione al consumo: «Una mela particolare che viene piantata, coltivata e consumata al 90% circa all’interno della nostra regione» afferma Francesco Illuminati, presidente del consorzio Illuminati Frutta della Valdichiana.
La Stayman è una delle mele migliori dal punto di vista del gusto, grazie alla presenza zuccherina che le conferisce una dolcezza fuori dal comune. Facilmente riconoscibile per il colore rosso ruggine nella parte del collo, non è però sull’estetica che punta l’eccellenza della varietà toscana: «Spesso si vedono delle mele bellissime che al momento dell’assaggio sono deludenti – continua Francesco Illuminati -. Ecco, per la Stayman vale l’opposto: basta pensare che una volta veniva chiamata la “brutta buona”, cioè una mela non bella ma dal gusto sorprendente».
Il tempo delle mele
«Nel mese di marzo fiorisce, poi fruttifica e a settembre inizia la nostra raccolta» spiega Illuminati. La Stayman è a tutti gli effetti un frutto “dinamico”: nel momento in cui viene raccolto si rivela piuttosto tenace al morso poi, con il tempo, tende ad ammorbidirsi, fino a diventare più succoso e dolce, mantenendo tuttavia un filo di acidità. Le mele sono infatti un frutto climaterico, cioè continuano a maturare dopo la raccolta a causa dell’emissione dell’etilene, un ormone vegetale gassoso che induce la maturazione del frutto stesso e di quelli vicini. Quindi, come conservarle al meglio? La soluzione migliore è quella di riporle in frigo, nello scompartimento di frutta e verdura, che preserva la freschezza per almeno 1-2 mesi. Questo perché le basse temperature rallentano la produzione di etilene.
I benefici per la salute
«Le mele sono il frutto con il più alto livello di antiossidanti, dopo i mirtilli rossi – dichiara Giuseppe Cavallo, dottore di ricerca in Scienze biomediche del Dipartimento di Scienze della salute dell’Università di Firenze -. L’acido clorogenico, il principale acido fenolico presente nella mela, ha una grande capacità di “spazzare via” i radicali liberi, responsabili di diverse malattie degenerative». Proprio l’effetto preventivo è uno dei motivi per cui è fondamentale mangiare cibi ricchi di antiossidanti. Ma i benefici sulla salute non si limitano a questo: «Il consumo di mela – continua Cavallo – riduce i livelli di colesterolo, il rischio di malattie cardiovascolari, di cancro ai polmoni e al colon-retto, ma anche di diabete di tipo II».
La mela aiuta inoltre a perdere peso: un frutto medio fornisce infatti circa 95 calorie, 1 grammo di proteine, 14 grammi di carboidrati, 10 grammi di zuccheri (principalmente fruttosio) e 3 grammi di fibra alimentare. Inoltre, possiede un’attività antiossidante pari a 1500 mg di vitamina C. Ecco perché dovremmo mangiare una mela ogni giorno, anche fuori dai pasti, per uno spuntino, un break o una colazione ricca di carboidrati e fibre, per iniziare al meglio la giornata.
Con o senza buccia?
«Sarebbe meglio consumare le mele fresche, meglio se con la buccia, dal momento che questa fornisce la maggior parte delle sostanze fitochimiche e delle fibre sane – conclude il ricercatore -. Se poi vogliamo essere sicuri per quanto riguarda eventuali residui, basta immergere il frutto in acqua con bicarbonato di sodio per 15 minuti e poi lavare bene».
Meglio crude
Con la cottura la vitamina C, che si trova prevalentemente nella polpa, va perduta; il succo, se sottoposto a filtraggio e pastorizzazione, viene privato della maggior parte dei flavonoidi e delle fibre.