Gelato
Storia e provenienza: dov’è nato e quando? Difficile rispondere: si dice che origini nel 2000 a.C. in Cina, dove si miscelava riso stracotto, latte e spezie solidificati immergendoli nella neve. C’è chi dice in Persia: con il ghiaccio si raffreddavano preparazioni dolci e aromatiche. Poi gli Arabi introdussero in Sicilia la tecnica per creare dolci freddi mescolando neve, zucchero e frutta.
Il fiorentino Bernardo Buontalenti creò una ricetta a base di latte, miele e agrumi che conquistò le corti europee. Nell’‘800 arrivarono le macchine refrigeranti e il gelato fu accessibile a tutti.
Caratteristiche: dolce cremoso a base di latte e panna, aromi naturali e zucchero. Infinite le varietà di gusti: dal classico limone e fragola al finocchietto selvatico o basilico ma anche al brocciu, il tipico formaggio corso.
In cucina: prepararlo in casa? Non è difficile: mescolare mezzo litro di latte intero, 2 decilitri di panna fresca (o yogurt greco), 150 grammi di zucchero e una bacca di vaniglia.
Pastorizzato il composto a 85°C, lo si lascia raffreddare e poi in frigo per 4-6 ore; mantecare a mano o con le fruste elettriche, congelare, mescolando ogni mezzora per una consistenza cremosa. Per i gusti e gli abbinamenti, spazio alla fantasia.
Un consiglio: per mantenere sapore e consistenza, si serve a una temperatura fra -12 e -14°C.
Curiosità: il pur malinconico Giacomo Leopardi impazziva per i gelati napoletani.
Sorbetto
Storia e provenienza: progenitore del gelato, lo sharbath sarebbe nato in Persia: in antico e nel Medioevo i persiani consumavano ghiaccio aromatizzato da frutta o succhi di frutta. Fra gli Arabi si diffuse lo sherbet, dolce ghiacciato a base di frutta, acqua, spezie, zucchero e crema di latte o latte.
I sorbetti erano raffreddati e congelati aggiungendo sale nel ghiaccio e ponendoli in recipienti circondati da ghiaccio e sale (dovrebbe trattarsi del processo endotermico, ma, essendo in fisica un’emerita cippa, lo scrivo fra parentesi). Gli Arabi lo importarono in Sicilia e poi…
Caratteristiche: colore brillante, profumo e sapore pizzichini per il limone, il frutto più usato. Ma si può fare alla mora, alla mela ecc. Più leggero del gelato, lo si serve come digestivo, spesso in aggiunta con vodka o calvados.
In cucina: degna conclusione di pranzi o cene, lo si realizza con acqua, zucchero, albumi pastorizzati e frutta di qualità, meglio se non trattata. Per qualche minuto, bolliamo l’acqua con lo zucchero e la scorza di mezzo limone; mescoliamo lo sciroppo ottenuto con succo di limone, un po’ di scorza grattugiata e un albume montato a neve.
Lasciamo riposare in freezer per qualche ora, mescolando ogni tanto. Fatto!
Un consiglio: gustosissima “pulizia” della bocca fra una portata di pesce e una di carne.
Curiosità: come per il gelato, c’è vegetariano, vegano, senza lattosio o glutine.