Carbone e pinza, e termometro per i più precisi. L’ingrediente indispensabile per una grigliata però è uno: la compagnia. «Non si può mangiar soli, deve essere un momento conviviale da condividere, magari col sorriso», precisa subito Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina, associazione culturale impegnata da oltre trent’anni nel valorizzare la tipica bistecca e che ora sta lavorando per farla includere nell’elenco europeo delle Specialità Tradizionali Garantite. La bistecca, alle nostre latitudini, è l’imperatrice della brace, tuttavia sono numerosi i tagli da mettere sul fuoco: per il manzo, filetto, fesa e scamone; rosticciana, lonza, scamerita, coppa, pancetta, salsiccia, sul fronte del maiale. E ancora pollo e agnello. Tante poi le forme che prende la grigliata, dall’hamburger agli arrosticini fino agli spiedini.
Come scegliere
«Per la bistecca, come per tutti i tipi di carne, il punto di partenza è la provenienza, meglio se locale. Dobbiamo controllare l’origine e il tipo di allevamento, dove sia garantito il benessere animale – puntualizza Brajon -. Un animale che cresce sano significa qualità dei prodotti derivati e questo è ancora più importante per la griglia, una cottura semplice, con pochi condimenti, che mette in risalto le caratteristiche organolettiche». Unicoop Firenze sui propri banchi propone bovino, suino e pollo a marchio Coop, tutto di provenienza italiana. Prima di accendere il fuoco è però necessario un avvertimento. Griglia a carbone e barbecue elettrici non sono la stessa cosa. La prima rilascia alte temperature per una cottura veloce che sigilla i gustosi succhi all’interno, creando la tipica crosticina brunastra. Il secondo si basa su temperature moderate e tempi lenti.
L’Abc della griglia
Passiamo ai consigli. Innanzitutto la “ciccia” deve essere lasciata a temperatura ambiente per qualche ora, in modo tale che la parte interna non resti troppo fredda. Per preparare la brace viene suggerita carbonella vegetale da legna non resinosa (olivo, quercia e rovere i più usati) e una volta rovente va tenuta sotto controllo, poiché non tutto il grasso che cola è un bene: una volta a contatto con i tizzoni, rischia di generare fiamme e mandare in fumo anche le migliori intenzioni.
«Il trucco è distribuire sulla brace un velo di cenere, che assorba eventuali gocce, oppure teniamo a portata di mano una pompetta d’acqua, da spruzzare all’occorrenza sulle fiamme». Un’alternativa al carbone, oggi ritenuta valida anche dagli esperti, è rappresentata dalle pietre laviche, riscaldate in precedenza sul fornello a gas.
Al fuoco!
Prima di iniziare, la griglia deve essere ben calda, ma non importa oliarla, perché per evitare “l’effetto ventosa” basta usare spatole metalliche per alimenti.
Ed ecco il cuore del problema: i tempi. «È impossibile dare delle tempistiche universali, serve la pratica – dice Brajon -. Possono risultare utili i termometri da cucina con cui verificare la temperatura all’interno della carne: sugli 80°C è ben cotta, intorno ai 50 è al sangue». Un’altra avvertenza: lasciate ogni forchetta, o voi che grigliate. Forare significa provocare l’uscita dei gustosi liquidi, dunque meglio usare una pinza per girare i pezzi.
Infine sul sale esistono scuole di pensiero opposte. L’Accademia della Fiorentina è inamovibile. «Va salata alla fine, altrimenti rischiamo di perdere i succhi e renderla secca. Consigliamo di salarla poco: la carne buona ha un suo sapore caratteristico e dobbiamo apprezzarne il vero gusto. La marezzatura, ossia le infiltrazioni di grasso nelle masse muscolari, con la cottura rilascia note aromatiche. Perché mascherare il sapore? Lo stesso Pellegrino Artusi nella sua ricetta della Fiorentina suggerisce di non oliarla o condirla, altrimenti saprà “di moccolaia”».
Consigli per cucinare una bistecca perfetta
Alta almeno 4 cm e frollata come minimo per 20 giorni. Così deve essere la bistecca per l’Accademia della Fiorentina. Si cucina su griglia ben calda, per creare la tipica crosta da una parte e dall’altra, terminando la cottura alzando la griglia per diminuire il calore. Va sporzionata su un tagliere di legno, grazie a un coltello a filo unito, non seghettato, tagliandola a raggiera a partire dall’osso. Infine servitela su un piatto caldo.