Cosa è?
È a base di farina di ceci, di origini povere e di tradizione toscana ma non solo, perché preparazioni simili sono tipiche anche in Liguria e in tutto l’arco di Mediterraneo fino a Marsiglia.
È diffusa lungo tutta la costa, da Pisa a Livorno fino all’estrema punta settentrionale, tanto che le due città se ne contendono l’origine, in un derby quasi da tifoseria calcistica.
Tradizionalmente si cuoce in una teglia circolare e viene servita a spicchi su pezzi di carta: così gustosa e comoda da consumare, è diventata un popolare cibo di strada ormai noto ben oltre la costa.
Quanti nomi ha?
Si chiama torta a Livorno, cecina a Pisa e in Versilia, la calda calda a Massa e Carrara, farinata più a nord, fino al confine con la Liguria, dove si usa una preparazione simile. Quindi, non chiedete mai a Livorno la cecina o a Pisa la torta di ceci o la torta: potrebbero rispondervi con qualche motto di spirito, se va bene!
A Livorno si usa mangiarla dentro un panino o una focaccetta, detta schiaccia o schiaccina: da qui il nome di “5 e 5”, nato all’inizio del ‘900, quando 5 centesimi era il prezzo di una fetta di torta di ceci e 5 centesimi il prezzo di un panino.
Che origine ha?
Secondo la leggenda è nata per caso nel 1284, quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia della Meloria. Le navi genovesi, cariche di vogatori prigionieri, si trovarono coinvolte in una tempesta. Alcuni barili d’olio e dei sacchi di farina di ceci si rovesciarono, inzuppandosi di acqua salata. Asciugato dal sole, il composto diventò una specie di frittata.
Il giorno dopo, spinti dalla fame, i marinai la mangiarono scoprendone la bontà. Al ritorno in patria, qualcuno perfezionò la ricetta: nacque così la farinata, detta anche per scherno “l’oro di Pisa”.
Come consumarla?
Da sola è già perfetta, ma è così versatile che si sposa bene con tutto: potete cucinarla aggiungendo all’impasto verdure tagliate molto sottili, come carciofi, zucchine o cipolla, oppure salsiccia spezzettata, stracchino o gorgonzola per renderla più cremosa, o acciughe, al modo dei pescatori.
Oppure potete servirla come pizza ripassata in forno con mozzarella a dadini e prosciutto cotto. Va bene al posto del pane con affettati o come base per sfiziosi stuzzichini.
Ad accompagnarla niente vino ma, come tradizione vuole, spuma bionda freschissima.
Come prepararla in casa?
Che sia a Livorno o a Pisa, gli ingredienti sono gli stessi: acqua, farina di ceci, olio, sale e pepe. Con un rapporto di uno (farina) a tre (acqua), versate l’acqua a filo nella farina di ceci, mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungete l’olio (un cucchiaio ogni 100 grammi di farina) e il sale.
Il pepe, c’è chi lo mette prima e chi dopo la cottura, ma di sicuro in abbondanza. Fate riposare l’impasto, versatelo in una teglia in uno strato alto massimo mezzo centimetro e cuocete in forno caldissimo (250°C) per 20 minuti. Sfornatela e mangiatela, ovviamente “calda calda”.