Pesto: genovese o siciliano?

Due condimenti diversi, alcuni ingredienti in comune, entrambi gustosissimi

Pesto genovese

Provenienza: dalla Liguria, per la precisione da Genova. Salsa simbolo della cucina italiana, suo inventore sarebbe stato un frate del quartiere genovese di Prà: raccolte delle erbe del luogo, le mescolò a pinoli, noci e formaggi regalati dai fedeli.

Ingredienti: per preparare il “vero” pesto genovese sono sette gli ingredienti riconosciuti dal Disciplinare: basilico genovese Dop, olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure, parmigiano reggiano, pecorino Dop (Fiore sardo), aglio (quello di Vessalico, più delicato), sale e pinoli. Andrebbero pestati a mano, ruotandoli dolcemente in un mortaio di pietra che non assorbe gli odori come quello in legno ed è più igienico.

In cucina: le trofie al pesto sono un superclassico. Altrimenti via con lasagne e gnocchi, ma anche tagliatelle con gamberi, e trofie patate e fagiolini. Da provare nella frittata con i pomodori o per profumare una caprese.

Un consiglio: prepararlo con gli ingredienti a temperatura ambiente, alla svelta e lontano da fonti di calore, sennò il basilico diventa scuro e amaro. Se avanza del pesto, conserviamolo in un barattolo, coperto con pellicola trasparente e aggiungiamo olio evo, così non ossida.

Curiosità: se non si usano gli ingredienti indicati dal Disciplinare e non si rispettano le regole di preparazione, non si può parlare di pesto genovese ma di pesto alla genovese. Potenza di una preposizione articolata!

Pesto siciliano

Provenienza: evidentemente dalla Sicilia, con numerose varianti locali. È una valida alternativa alla ricetta ligure a cui si ispira, perché i navigatori genovesi facendo scalo a Trapani diffusero il loro pesto, poi realizzato nell’isola con prodotti locali.

Ingredienti: pomodori, pinoli, olio extravergine d’oliva, aglio, basilico, pecorino siciliano, ricotta vaccina, sale e pepe nero, il tutto pestato in un mortaio. Piccole varianti rispecchiano tradizioni e prodotti tipici. Si possono sostituire i pinoli con le mandorle o, in parte, con i pistacchi. C’è chi usa la ricotta di pecora e mette il parmigiano e non il pecorino. Per un sapore più intenso, ecco i pomodori secchi al posto di quelli freschi.

In cucina: preparazione molto veloce, è un condimento ideale per ogni tipo di pasta. La sua morte è con gli spaghetti o con della pasta fatta in casa. D’estate è ottimo per la pasta fredda, ma anche su dei crostini.

Un consiglio: per conservare il pesto avanzato (casomai avanzasse), usiamo un contenitore, preferibilmente in vetro, ben coperto, e mettiamolo in frigorifero al massimo per due giorni.

Curiosità: a Trapani fanno il pesto alla… trapanese: mancano la ricotta e i pinoli, e le mandorle non sono un capriccio, ma un dovere. Possibili varianti, acciughe o tonno. Si gusta con le busiate, cugine delle trofie.

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