Cardo o carciofo?

Una famiglia generosa quella dei carciofi, a cui appartiene anche il cardo. Anzi è proprio dal cardo selvatico che deriva il carciofo. In Italia l’hanno introdotto gli arabi, che gli dettero anche il nome

Carciofo

Caratteristiche – Se non hai paura di pungerti arrivi diritto al cuore. Per il carciofo è proprio così. Ricoperto di spine, sembra proprio fare di tutto per rendersi inaccessibile. Ma se impariamo a maneggiarlo e a sfogliarlo, scopriremo un cuore tenero. Si mangiano le foglie (dette brattee) e la parte bianca (detta pappo).

Proprietà – I romani lo chiamavano Cynara (ecco da chi ha preso il nome il famoso liquore a base di carciofo) e ne facevano un largo uso. Potassio e sali di ferro abbondano e danno il classico sapore amarognolo. Una manna per il fegato, perché favoriscono il flusso biliare e sono indicati nella dieta dei diabetici. È anche uno degli alimenti più ricchi di fibre.

Varietà. C’è da perdersi: al mondo ne esistono almeno novanta. Le più comuni da noi sono il Romanesco (detto mammolo, è senza spine), lo Spinoso (di Palermo), il Violetto di Toscana (primaverile e più piccolo), il Catanese (il più usato per le conserve sott’olio).

In Toscana. Il regno del carciofo è l’empolese, con la varietà tipica della zona. Diffusi anche il Violetto di Toscana e il Carciofo del Litorale Livornese. Altra zona di produzione è la Maremma. Se le ricette più note sono quelle romane e del meridione, in Toscana si tramanda l’usanza di lessarli e poi adagiarli in un tegame con della pancetta tritata, sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Curiosità. Se Pablo Neruda gli dedicò un’ode, «il carciofo dal cuore tenero si vestì da guerriero…», Marilyn Monroe nel 1949 venne eletta Regina del Carciofo in un festival in California. Il regista Fulvio Ottaviano, invece, nel 1996, vince un David di Donatello con il film Cresceranno i carciofi a Mimongo, storia di un agronomo che vuole coltivare carciofi nei terreni aridi.

Cardo

Caratteristiche. È una pianta robusta e in alcune varietà può arrivare fino a due metri di altezza. Produce un fiore bellissimo, violaceo. Se ne mangiano solo le coste. Tipica della stagione invernale, ha bisogno di un po’ di freddo, ma non troppo.

Proprietà. Prezioso anche in fitoterapia, ci si fanno tisane ed estratti. Depurativo, tonico per il fegato, ricco di fibre, contiene anche sostanze antiossidanti e ovviamente sali minerali e vitamine. Non facile da pulire (dal gambo vanno eliminati i filamenti), in cucina ha un sapore molto particolare che si esalta nelle cotture in umido o gratinato.

Varietà. La principale differenza è tra il cardo verde (decisamente più amaro) e quello detto Gobbo, perché viene piegato e coperto. Può essere “incartato” con carta o nylon, oppure ricoperto di terra impedendo la fotosintesi della pianta.

In Toscana. Se in Piemonte hanno una varietà che può anche essere mangiata cruda, ideale accompagnamento della bagna cauda, in Toscana preferiamo andare sul sicuro e tradizionalmente li facciamo fritti. Il più famoso tra i cardi in Toscana è il Gobbo di Lucca ma c’è anche il Cardo Massese detto Cardone.

Curiosità. Se ne parla anche nella Bibbia e la mitologia greca vuole che il cardo sia nato come espressione di dolore della Terra per la morte di Dafni, caro a Pan, il dio della natura selvaggia. Le spine rappresentano il dolore, le gocce sono le lacrime che la Terra stessa versò alla morte del pastore.