«Dagli e dagli, anche le cipolle diventan agli», ovvero a forza di insistere si ottengono risultati, o «Andar per asparagi», per indicare l’andare a zonzo perdendo tempo e senza scopo, sono solo alcuni dei motti e dei proverbi contenuti all’interno del quarto volume della collana dedicata ai Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nata dalla collaborazione con la prestigiosa Accademia dei Georgofili e con l’editore Giunti, dedicato ad agli e cipolle, assieme agli asparagi, e alle loro tante virtù culinarie e terapeutiche.
Tra i piatti tipici toscani che vedono questi ortaggi protagonisti come non ricordare la Carabaccia, la vera zuppa di cipolle alla fiorentina o lo Stiracchio, detto anche lesso rifatto con le cipolle, o i famosi Pici all’aglione, spaghettoni fatti a mano con l’aglio della val di Chiana, o gli Sparagi all’agro, gli asparagi secondo l’Artusi.
Agli, cipolle e asparagi appartengono alla stessa famiglia botanica, assieme a gigli, tulipani e mughetti. Se per aspetto e “profumo” differiscono molto dai loro parenti più altolocati, non per questo i tre ortaggi sono meno importanti.
Immancabili nel’orto
Sono pochi i prodotti dell’orto che possono vantare una presenza così diffusa nel gergo comune al pari della cipolla: dai modi di dire, che ci riportano l’immagine di essere vestiti a strati, al concetto figurato per tutto quello che ha una forma che ricorda la cipolla come gli orologi, le cupole e in campanili delle chiese del Nord Italia, e così via.
Anche per lo scalogno, prodotto meno conosciuto, ma non meno apprezzato, c’è chi, complici le incertezze etimologiche, associa l’ortaggio alla scarogna (o scalogna), una sfortuna casuale, subitanea, improvvisa e bruciante.
Se l’aglio, da sempre considerato ortaggio universale, evoca al contempo una certa repulsione (Giulio Cappi ricorda che nel XIV secolo il sovrano Alfonso di Castiglia istituì un ordine cavalleresco nei cui statuti si vietava esplicitamente, a chiunque mangiasse l’aglio, di accedere alla corte e di trattare con gli altri cavalieri per almeno un mese), difficile che questo capiti con l’asparago, la cui breve stagionalità lo fa diventare per varie settimane uno dei prodotti orticoli più ricercati e apprezzati.
Agli, cipolle e asparagi – e per similitudine scalogni e porri – sono coltivati da secoli nella nostra regione, con tecniche spesso rimaste immutate nel tempo e patrimonio di quella presenza orticola, amatoriale o hobbistica, sempre più importante negli ultimi anni.
Le produzioni ortive erano in passato un elemento essenziale della produzione familiare mezzadrile. Ricordiamo che, là dove era presente questo antico con tratto di conduzione dei terreni agricoli, le produzioni erano divise a metà fra mezzadro e proprietario e raro
era lo scambio monetario fra i due soggetti. In questo quadro, pur tra tante eccezioni, usi locali e consuetudini, il mezzadro aveva a disposizione anche una piccola area dove poteva impiantare il proprio variegato orto e avere così produzioni differenziate per tutto l’anno.
I PAT in Toscana
Arriviamo a quelle varietà di aglio, cipolla e asparago che sono inserite negli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della nostra regione.
I territori di Massa e di Carrara sono quelli dove si presta maggior attenzione alla coltivazione di aglio e cipolla. In questa area della Toscana troviamo ben cinque varietà di cipolla inserite nell’elenco dei PAT: la Cipolla di Ripola, la Cipolla di Treschietto, la Cipolla di Terceretoli, la Cipolla di Bassone e la Cipolla massese. Ci sono alcune caratteristiche generali che valgono per questi ecotipi, nella fattispecie per i primi quattro sopra citati.
Le cipolle sono caratterizzate da colore rosato, più o meno intenso, e da un sapore piuttosto dolce, che ne permette il consumo crudo o in particolari dolci da forno tipici della zona, tra i quali ricordiamo la Barbotta e l’Arbadela. Una dolcezza che, probabilmente, è dovuta a quel complesso connubio fra caratteristiche genetiche e condizioni ambientali delle zone di coltivazione, che rende unico il sapore di queste cipolle. Anche le pratiche di coltivazione hanno la loro importanza, come nel caso della Cipolla di Terceretoli per la quale, dopo la concimazione, si usa coprire il suolo coltivato con foglie di felce.
Nell’adiacente provincia di Lucca, troviamo la Cipolla lucchese, la cui caratteristica principale è quella di avere sapore e odore molto forti, quasi piccanti. Nell’area fiorentina troviamo la Cipolla vernina, facilmente riconoscibile dalla particolare forma a “trottola appiattita”.
In Valdelsa troviamo poi una delle più note cipolle toscane, la Cipolla di Certaldo, così caratteristica da essere raffigurata sull’araldica cittadina. La Cipolla di Certaldo si presenta con una forma rotonda, schiacciata ai poli e di un colore rosso-violaceo. Ha un gusto intenso e leggermente dolciastro.
La Cipolla rossa toscana si differenzia dalle altre per la caratteristica “forma a pera” e
per la tendenza, mantenuta attraverso una oculata scelta della semenza autoprodotta, a un
germogliamento tardivo.
Nell’area più interna della provincia di Arezzo, c’è la Cipolla rossa della Valtiberina, ecotipo prodotto in tutti i comuni del territorio. Soprannominata “trottola” per la forma schiacciata ai poli, ha un gusto dolce e intenso, con una leggera nota piccante.
Per quanto riguarda l’aglio, esso può vantare due iscritti nell’elenco dei PAT Toscani: l’Aglio massese e l’Aglio rosso maremmano.
Il primo ha una produzione attiva concentrata nella provincia di Massa-Carrara, finalizzata per lo più all’autoconsumo o alla vendita diretta; anche la produzione delle piantine è svolta all’interno delle stesse aziende. Gli spicchi dell’Aglio massese sono tendenzialmente
più piccoli di quelli dell’aglio comune e hanno un gusto più dolce e meno forte; anche la forma della testa è particolarmente tondeggiante, con una colorazione che tende al bianco sporco.
Pare invece ormai ridotta a coltura prettamente hobbistica in pochi orti familiari, della provincia grossetana, la produzione dell’Aglio rosso maremmano. Dai bulbi caratterizzati dal colore rosso acceso e dal profumo accentuato, pur essendo anch’esso di dimensioni inferiori all’aglio comune, questa varietà di aglio ha il pregio di venire particolarmente apprezzato in gastronomia, come condimento e aroma per salumi. L’Aglio rosso maremmano ha, invece, il difetto di essere una varietà assai poco produttiva, pur adattandosi bene a contesti di carattere mediterraneo, sia in pianura che in collina, sempre in suoli ben drenati.
Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della nostra regione è opportuno citare anche una
varietà di scalogno: si tratta dello Scalogno nostrale toscano. Anche se la produzione è piuttosto scarsa, tanto da non poterne stimare il quantitativo, si tratta di una varietà tipica del Valdarno aretino e fiorentino. Si presenta con un caratteristico colore giallo e si distingue per la pezzatura superiore a quella di altre varietà.
Tra gli asparagi, l’Asparago d’Argenteuil toscano è oggi riconosciuto fra i PAT, con una coltivazione, anche se non troppo estesa, concentrata nel Valdarno aretino e fiorentino.
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