Cos’è?
Un pane dolce ma non troppo, compatto e speziato, arricchito con abbondanti noci e uvetta. Il Pan co’ Santi, Panco’santi o Pan dei Santi, è la versione senese dei dolci della festa di Ognissanti che, solitamente, sono a base di frutta secca, tipica della stagione. Ha la forma di una classica pagnotta con la crosta croccante e lucida di tuorlo d’uovo, mentre l’interno deve essere morbido, profumato e speziato al punto giusto. Il segreto per una buona riuscita è l’equilibrio dei vari componenti e l’abbondanza dei santi, ovvero le noci e l’uvetta, che più ce n’è meglio è.
Come viene preparato?
Si tratta di una ricetta semplice e casalinga, ma un po’ laboriosa per la lievitazione. Si parte dagli ingredienti di base del pane: acqua, farina e lievito che, dopo la lievitazione, vengono impastati con noci e uvetta di ottima qualità, poco zucchero, un po’ di sale, pepe e strutto, che oggi viene spesso sostituito tutto o in parte con olio extravergine. Dopo la seconda lievitazione, il panetto è pronto per la cottura. In molti amano mangiarlo appena sfornato, magari ancora caldo, ma è il giorno dopo che dà il meglio di sé, quando tutti gli aromi si sono ben riposati.
Che origini ha?
È una ricetta antica, forse già esistente a inizio ‘800 in una versione non zuccherata. Infatti sembra che in passato non fosse un dolce, ma piuttosto una vera e propria pietanza, un pane inclusivo del companatico. Le origini sono incerte ma si pensa che sia nato in occasione della festa dei Santi, in cui veniva praticato il digiuno, dopo il quale questo cibo particolarmente energetico compensava l’astinenza. Secondo altri studiosi della gastronomia senese, invece, la sua funzione era quella di accompagnare il vino novello che viene svinato proprio i primi di novembre.
Come è cambiato?
Fino agli anni ‘50 la ricetta ha mantenuto la sua formula antica; è a partire dagli anni ‘60 che il prodotto si è evoluto ed è diventato, con l’aggiunta di più zucchero, un dolce da forno, che ha anche ottenuto il riconoscimento Pat, entrando a far parte dei Prodotti agroalimentari tradizionali realizzati secondo ricette antiche da valorizzare. Anche l’abbinamento ideale è cambiato: se prima era usanza gustarlo con un buon vino novello, oggi, con l’uso di miele al posto dello zucchero e la quasi totale scomparsa del pepe, l’abbinamento immancabile è con il vin santo.
Come consumarlo?
Le varianti sono molte: rustiche, casalinghe, morbide o delicate. Quelle più dolci e soffici sono perfette a colazione e a merenda o come dolcetto di fine pasto. Nella versione più rustica e tradizionale, dal sapore ricco e speziato, è perfetto gustato con formaggi stagionati o paté di fegatini di pollo. In certe località si usa servire dei pezzi di Pan co’ Santi, leggermente tostati al fuoco, con gli arrosti. La sua natura di pane ricco di gusto e consistente lo rende ideale anche come base per dolci, ad esempio un originale tiramisù con fette bagnate al vinsanto.