«Lavorare in Garfagnana è dura, siamo lontani da tutto e per raggiungere un centro importante ci vuole comunque un’ora. Ma siamo in un posto bellissimo, tra l’Appennino e le Alpi Apuane, dal caseificio si vede la Fortezza delle Verrucole e la soddisfazione dei clienti ci ripaga di tutto».
Fabio Marovelli ci guida in un viaggio alla scoperta del Caseificio Marovelli, di cui rappresenta la terza generazione.
Impresa fondata nel 1962 dal nonno Giovanni e dalla nonna Maria Ida Pardini, proseguita dal babbo Mauro e dalla mamma Sara Bertolaccini, ora il caseificio è portato avanti da Fabio con il fratello Alessio e la sorella Romina.
«Il nostro è un lavoro artigianale e manuale, dalla raccolta del latte alla produzione, alle consegne. Un lavoro che ti fa alzare la mattina alle cinque e non sai quando ti manda a letto».
Il Caseificio Marovelli lavora tutt’e tre i tipi di latte, mucca, pecora e capra, provenienti da piccoli allevatori o piccole cooperative della provincia di Lucca o Firenze e, per il latte di capra, con un veloce sconfinamento nella vicina Emilia-Romagna.
Freschi e stagionati
La produzione è vasta e annovera burro, yogurt, ricotta, caciotta di mucca, fior di latte e il Bagiolo, un formaggio a crosta fiorita ed edibile, presentato come il fiore all’occhiello del Caseificio Marovelli con lo slogan “il bacio diventato formaggio”. Poi formaggi stagionati, spesso a latte misto, come da tradizione, perché un tempo si mischiavano tutti i latti a disposizione e, infine, formaggi conciati, ovvero affinati con erbe e foglie (paglia e menta, sambuco, castagno, olivo) fino all’Ubriaco Garfagnino, immerso nel mosto e vinaccia di vino.
Una volta prodotti i formaggi, sono gli stessi addetti del caseificio, oggi 11, a fare le consegne verso i paesi e le città della Toscana, sia verso i piccoli esercenti sia verso i punti vendita Coop. Un rapporto, quello con la cooperativa, nato nel 2018, in seguito a una ricerca di Unicoop Firenze sui piccoli produttori locali e che oggi porta i formaggi del Caseificio Marovelli nei due negozi di Lucca, in quello di Montramito, di Torre del Lago e, a Firenze, nel punto vendita di Ponte a Greve.
Una scelta di cuore
«Molti caseifici, oggi anche prestigiosi e che sono nati in Garfagnana, da tempo hanno preferito trasferirsi a Lucca o nella piana pisana – prosegue Fabio Marovelli – perché sono luoghi meglio serviti dalle vie di comunicazione, sono più convenienti per la logistica e per la raccolta del latte, ma noi abbiamo preferito restare qui a Vibbiana, nel comune di San Romano in Garfagnana (LU), e lavorare con quello che qui si trova. Al massimo ci siamo spinti a Castelnuovo, dove abbiamo aperto nel 1998 la Formaggeria Marovelli, un locale che propone acquisti e degustazioni dei nostri formaggi, magari in abbinamento con vini, birre e altre ghiottonerie selezionate».
Una scelta difficile quella dei fratelli Marovelli, ma vissuta con orgoglio e serenità: «Per noi è davvero importante restare a produrre nella nostra zona – conclude Fabio – e aiutare così anche i piccoli allevatori. Perché se vanno via i pastori, nessuno curerà più i fossi, spariranno i pascoli e il territorio sarà abbandonato e potrebbe essere devastato dalle frane. La nostra, insomma, è una scelta in favore dell’ambiente, del suo futuro e della sua sostenibilità. E, comunque, siamo convinti che le cose, fatte qui, siano ancora più buone».