Tortelli mugellani
Provenienza: ricetta tipica del Mugello, vallata a nord di Firenze. C’è chi per il tipo di pasta ipotizza influenze emiliane.
Caratteristiche: quadrati di pasta fresca farcita di patate aromatizzate con aglio, prezzemolo e formaggio. Per condimento, un bel ragù o burro e salvia per farli più leggeri (dicono…).
In cucina: preparato il ragù con ricette più o meno secretate, dedichiamoci alla pasta e al ripieno. Lessiamo le patate, sbucciamole e schiacciamole. Intanto facciamo un soffrittino con aglio e prezzemolo tritati fini e mescoliamolo con le patate, formaggio, sale e pepe.
Preparato un panetto con farina, uova, sale e olio, stendiamo la pasta e formiamo delle strisce non troppo sottili; su una metà disponiamo una pallina di ripieno e chiudiamola con l’altra metà; premiamo sui quattro lati e tagliamo con la rotella dentata la pasta in eccesso.
Spolveriamo con farina. Quando l’acqua bolle, buttiamoci un po’ di tortelli per volta. Quando vengono a galla, scoliamo, condiamo con ragù e parmigiano. In tavola! Tanta fatica e in tre minuti sparisce tutto. Però, che soddisfazione.
Un consiglio: consumiamoli in giornata. Se avanzano, mettiamoli in frigo, ma conditi con il ragù, sennò si attaccano.
Curiosità: c’è chi dice che i tortelli con le patate siano un’alternativa a quelli farciti con farina di castagne. Boni!
Gnocchi alla romana
Provenienza: piatto romano, anzi laziale, ma forse, per l’uso di abbondante burro, di lontanissime origini piemontesi.
Caratteristiche: dischi di semolino morbidi dentro con una crosticina dorata che provoca un’ipersalivazione alluvionale. Se non bastasse, cospargiamoli di formaggio grattugiato e burro fuso.
In cucina: nel latte bollente, cuociamo per qualche minuto il semolino con burro, sale e un pizzico di noce moscata, mescolando bene con una frusta. Poi uniamo i tuorli e il parmigiano e mescoliamo con un mestolo. Versiamo l’impasto sulla carta forno, diamogli una forma a cilindro, avvolgiamolo nella carta e lasciamo raffreddare.
Tagliamo a dischi spessi un centimetro, disponiamoli in una teglia imburrata e cospargiamoli di burro fuso e poi di pecorino romano. Cuociamoli in forno statico preriscaldato a 200°C per 25 minuti o per 15 in forno ventilato a 180°C. Quindi azioniamo il grill finché si forma la crosticina di cui sopra. Sforniamo, serviamo ben caldi e, in barba all’etichetta, abbuffiamoci senza ritegno. Una volta ogni tanto, possiamo farlo. Anche con gli ospiti.
Un consiglio: conserviamoli in frigo per non più di due giorni. Che ne dite della salvia fra uno gnocco e l’altro?
Curiosità: i celiaci possono prepararli con la farina di mais fioretto. E anche i non celiaci potrebbero apprezzare.