Crespelle
Storia: Caterina de’ Medici andò in Francia, sposa a Enrico II di Orléans. Amante della buona cucina, partì con cuochi fiorentini e ricette della sua città natale. Fra queste, delle frittatine che in Francia divennero le crêpes. Provvidenzialmente farcite, ecco le nostre crespelle.
In cucina: piatto delle feste, si prepara con ingredienti semplici e sostanziosi: per le crespelle, farina, latte, uova e burro. Per il ripieno, ricotta, parmigiano, uova, noce moscata e… Eccoci al dilemma del ripieno: con la ricotta impastiamo spinaci o zucchine lunghe fiorentine? Tanti, seguendo l’Artusi, usano gli spinaci; secondo altri, però, ci vogliono le zucchine che, dopo cotte, tritate e mescolate con la ricotta, farciscono le frittatine, poi ripiegate a fazzoletto o avvoltolate tipo cannelloni. Sopra, la besciamella e un po’ di salsa di pomodoro.
Un consiglio: se mescoliamo la ricotta con gli spinaci, prepariamo dell’impasto in più: con quello che avanza, facciamo delle palline che serviranno per preparare gli gnudi.
Lo dice il nome: sembra che il termine derivi da crespo, cioè grinzoso: durante la cottura, sulle frittatine si formano delle piccole pieghe.
Curiosità: in certe zone della Toscana sono chiamate “pezzole della nonna”, perché sono ripiegate e gonfie come le pezzole, i fazzoletti che le donne anziane ripiegavano sulla testa per proteggere i capelli.
Lasagne
Storia: secondo alcuni, la lagana romana era un pane sottile, ma non era la lasagna. Lessare farina impastata con acqua sarebbe un uso medievale. Salimbene da Parma nel 1284 descrive un frate che si abbuffa di lasagne, forse più simili a larghe tagliatelle, e formaggio.
In cucina: uno dei simboli della nostra cucina, è una pasta all’uovo tagliata in larghe strisce disposte a strati e alternate con besciamella e ragù. Ma si scatena la bagarre, perché ogni regione ha la sua variante, naturalmente migliore delle altre: in Liguria, al posto del ragù c’è il pesto; in Veneto, il radicchio trevigiano; sull’Appennino, porcini, tartufi e pecorino; in Sicilia, le melanzane grattugiate; in Umbria e Marche, il ragù è arricchito con rigaglie di pollo; in Sardegna, al posto delle lasagne, il pane carasau.
Un consiglio: quanti strati? Manca una regola precisa, ma almeno quattro o cinque vanno fatti. In una serie televisiva una mamma bolognese, per consolare il figlio da una delusione, arriva a sette.
Lo dice il nome: secondo alcuni, lasagna viene dal latino lasanum, tipo di pentola, poi lasania in latino volgare. Lasagna sarebbe stato scritto per la prima volta nel 1282, a Bologna.
Curiosità: Bologna o Napoli, di chi la paternità? Seconda bagarre all’insegna del più spietato campanilismo. Sembra che vinca Napoli: il napoletano Liber de Coquina, all’inizio del XIV secolo, parla di lasagne simili alle nostre, condite strato su strato con formaggio e spezie.