Dal mare toscano al supermercato toscano. Triglie, acciughe, paranza, polpi di scoglio, moscardini, gamberi, cicale: è il tesoro blu che viene pescato nel tratto di Tirreno davanti alle nostre coste e che in meno di 24 ore arriva fresco, tracciato e sicuro nei Coop.fi. Dalla scorsa primavera, sui banchi pescheria è comparso il cartellino giallo “Cose di qui”.
La targhetta con i tre cipressi stilizzati segnala la provenienza toscana dei prodotti ittici, che si vanno ad aggiungere a quelli già presenti con la dicitura “Pat – Pescato dell’Arcipelago Toscano”.
Filiere parallele
Fin da quando è stato aperto il primo banco servito della pescheria, oltre trent’anni fa, la cooperativa si è chiesta come garantire tracciabilità e qualità. «La volontà di Unicoop Firenze è di ampliare l’offerta del pescato toscano, parallelamente al Pat, il progetto di eccellenza unico nel suo genere per quanto riguarda la grande distribuzione, che abbiamo sviluppato dal 2008 per offrire pesce locale freschissimo – spiega Carlo Calusi, responsabile del settore carni e pesce -. Con il passare del tempo il mercato ittico si è evoluto, alcuni fornitori per l’approvvigionamento sono cambiati e tutto ciò ha comportato una diminuzione delle quantità che si potessero fregiare della certificazione Pat, nonostante la richiesta da parte di soci e clienti di prodotti locali».
Arcipelago extra-large
Il lavoro è iniziato negli ultimi due anni per mettere a punto una filiera distinta, ma sempre con la sicurezza della provenienza toscana, garantita da Unicoop Firenze. Si è quindi ampliata la zona di pesca rispetto a quella, più limitata geograficamente, prevista dal Pat, mettendo in rete i pescherecci di due porti agli antipodi della regione, Viareggio in Versilia e Porto Santo Stefano all’Argentario, in modo da coprire anche i tratti di mare più spostati verso il litorale ligure a nord e la costa laziale a sud.
Il viaggio però resta breve. Le barche salpano all’alba e, dopo una giornata di battuta al largo, rientrano in serata con il loro prezioso carico. Da qui inizia un nuovo percorso, stavolta via terra, che giunge alla piattaforma ittica refrigerata di Unicoop Firenze a Campi Bisenzio, dove vengono controllate le zone di pesca e il rispetto della catena del freddo.
In negozio
L’ultimo passaggio è verso il punto vendita dove il pescato toscano viene disposto sul banco e segnalato con il cartellino “Cose di qui”, lo stesso usato in altri reparti dei Coop.fi per evidenziare i fornitori locali. Sull’etichetta della singola tipologia, per legge, devono comparire tre informazioni: la denominazione della specie; se deriva da pesca o allevamento; l’origine con la macroarea di pesca individuata dalla sigla Fao, mentre la sottozona non è obbligatoria.
«La situazione oggi risulta complessa – osserva Carlo Calusi -, perché la diminuzione delle risorse ittiche disponibili nei nostri mari è associata alle problematiche provocate dalla crisi energetica, con un aumento dei costi dei carburanti per le imbarcazioni. In questo contesto Unicoop Firenze è comunque impegnata ad assicurare ai consumatori pesce fresco di qualità, tracciato, alle migliori condizioni del mercato».
Ricetta di stagione
La paranza
L’estate è la stagione migliore per la pesca delle specie di piccolo taglio che compongono la frittura di paranza toscana: trigliette, alici, gallinelle e nasellini. Basta passarli in un velo di farina, dorarli per pochi minuti in abbondante olio di arachidi ben caldo e scolarli accuratamente per ottenere un piatto da perfetti lupi di mare. C’è pure chi la prepara al forno, con pangrattato, olio extravergine, aglio, prezzemolo tritato e un goccio di vino bianco.