Anatra
Provenienza – Si distinguono l’anatra selvatica e quella domestica (derivata dal germano reale); entrambe sono diffuse in tutto il mondo in centinaia di specie.
Caratteristiche – Sono abili nuotatrici, aiutate dalle zampe palmate. Hanno un becco lungo e piatto, utile a setacciare il fondale alla ricerca di cibo. Le livree sono diversissime dai colori a volte molto vivaci.
In cucina – La ricetta più famosa è quella all’arancia. In realtà è molto versatile e si può preparare in padella, al forno, arrosto o alla griglia. Gli accostamenti sono davvero sfiziosi: con le arance, con le pere, con salse e intingoli vari. La parte in genere più apprezzata è il petto: si può cucinare con cipolle e noci oppure con pepe e gelatina di cotogne.
Un consiglio – Si può rimediare al difetto delle carni grasse, cuocendola senza olio: dopo una ventina di minuti, scoliamo il grasso che si è depositato sul fondo e proseguiamo con la cottura.
Curiosità – Papera o anatra? La papera è in realtà una giovane oca non ancora giunta alla maturità sessuale.
Faraona
Provenienza – Originaria dell’Africa occidentale, la sua carne gustosa era apprezzata già dai Greci e dai Romani. In Italia i maggiori allevamenti si trovano in Emilia – Romagna, Lombardia e Veneto.
Caratteristiche – Si distingue per il piumaggio scuro dalla fitta puntinatura bianca, la vistosa macchia turchese sul collo, quella rossa intorno al becco e l’escrescenza cornea chiara sulla cervice. Ha carni magre e ricche di proteine, ideali per una dieta equilibrata.
In cucina – Carne bianca dal sapore intenso, è golosa comunque la si prepari: intera, a pezzi, in umido, al forno o in padella, come ragù o per dare sapore a un’insalata. Particolarmente goduriosa è farcita: con le prugne, per esempio, o con le castagne e un po’ di rigatino. E come farcia di Natale, macinata di pollo, noci, castagne, pinoli e uva passa.
Un consiglio – Ideali per la cottura arrosto sono le faraone giovani, intorno agli otto mesi. In caso di cottura in umido, possono andar bene anche esemplari più stagionati.
Curiosità – Sembra che durante le invasioni barbariche sia scomparsa. Sarebbero stati i portoghesi a reintrodurla i portoghesi a reintrodurla in Europa nel Medioevo.