Totano
Provenienza: si pesca dal Mediterraneo al Golfo di Guinea.
Caratteristiche: predatore vorace, ha dimensioni fra 1,5 metri e 10 cm, e anche meno. Di forma affusolata e conica, alla base del cono c’è la testa, mentre l’altro vertice ha forma di punta con ai lati due “ali” triangolari. Sulla testa, due grandi occhi e la bocca dotata di rostro, e dieci tentacoli: otto sono brevi e con due file di ventose, due sono lunghi con estremità appiattite dotate di ventose.
In cucina: puliti i totani da interiora e gladio (l’asticina cartilaginea all’interno del mantello), li tagliamo ad anelli regolari e dividiamo i tentacoli; poi versiamo tutto in un tegame, dove avremo soffritto aglio e peperoncino, e lasciamo insaporire. Uniamo i capperi dissalati e dopo un paio di minuti sfumiamo con del vino bianco che lasciamo evaporare.
Aggiungiamo la passata di pomodoro, mescoliamo, saliamo, pepiamo e copriamo con un coperchio, lasciando una fessura perché esca il vapore. Cuociamo finché i totani sono teneri. Intanto tostiamo delle fette di pane da inzuppare furiosamente nel sugo; poi portiamo tutto in tavola.
Un consiglio: per insaporire il sugo, durante la cottura aggiungiamo qualche oliva taggiasca oppure un po’ di origano.
Curiosità: alcune specie sono capaci di planare sul pelo dell’acqua: per questo sono chiamati flying squid (totani volanti).
Seppia
Provenienza: diffusa nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale.
Caratteristiche: animale intelligente e dalle mille virtù non solo culinarie: corpo allungato con mantello triangolare e due pinne laterali, ha otto braccia e due tentacoli, tutti dotati di ventose per afferrare e trattenere le prede. Ha occhi complessi, apparato boccale specializzato, un sistema nervoso sviluppato che gli permette comportamenti raffinati come il mimetismo, la comunicazione e l’apprendimento.
In cucina: andiamo sul sicuro: seppie in umido. Tritata la cipolla, a fuoco dolce la stufiamo in padella con olio. Quando è appassita, aggiungiamo i pomodori datterini; saliamo, pepiamo e copriamo. Mentre cuociamo a fiamma bassa, puliamo le seppie e le tagliamo ad anelli che rosoliamo in olio e aglio.
Sfumiamo con vino bianco; quando è evaporato, versiamo le seppie nella padella con il pomodoro e cuociamo per 15-20 minuti. Una spolverata di prezzemolo e in tavola. Si possono cucinare anche alla griglia, al limone, con i piselli, ripiene con mollica di pane, pomodoro e tentacoli tritati delle stesse seppie, in zimino con le bietole.
Un consiglio: scarpetta abbestia! Nell’improbabile caso che avanzasse del sugo, possiamo condirci paccheri o spaghetti.
Curiosità: l’osso di seppia, caro a Montale, ha un ruolo sostanziale nella regolazione della galleggiabilità dell’animale.