Storia gusto e curiosità sul tartufo delle Colline Sanminiatesi

Gioiello dei nostri boschi ed una delle eccellenze gastronomiche della Toscana. Ottimo per impreziosire le ricette in ogni periodo dell'anno

Il tartufo. I Romani lo chiamavano il «figlio del fulmine», perché cresceva sotto le piante colpite dalle saette di Giove. La rapida variazione dell’elettricità era, secondo gli antichi, il motivo della sua nascita. Nel Medioevo gli uomini credevano che le streghe si nutrissero di questo fungo durante le notti di luna piena. Oggi sappiamo che la loro apparizione non dipende né dal fulmine né da sortilegi ma da un particolare habitat e da condizioni ideali che ne permettono lo sviluppo.

In Toscana

In Toscana cresce in particolare sulle colline Sanminiatesi, in un’area a cavallo tra la provincia di Pisa e quella di Firenze, dove la vegetazione e il clima costituiscono un ambiente ideale per la sua crescita.

Nella stagione autunnale, tra settembre e dicembre, qui cresce il pregiatissimo Tuber Magnatum Pico, conosciuto come tartufo bianco: viene raccolto da numerosi tartufai locali in diverse decine di quintali. Da gennaio ad aprile, invece, nella stessa zona, si trova il tartufo marzuolo (Tuber Albidum Pico); da maggio a settembre il tartufo nero estivo, meglio conosciuto come scorzone (Tuber Aestivum Vitt.).

La carta d’identità

Quello bianco delle colline Sanminiatesi è indubbiamente il tartufo per eccellenza, almeno per gli italiani, e comunque quello di maggior valore commerciale e con il profumo gradevole più intenso. Alla vista, presenta uno strato esterno liscio, di colore giallo chiaro o verdino, e una polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, con venature chiare che scompaiono con la cottura. Ha dimensioni variabili ed emana un profumo forte e gradevole, simile all’odore del formaggio fermentato. Tra colori, odori e varietà, il mondo dei tartufi è pieno di curiosità e di cose da sapere, per imparare a sceglierlo e gustarlo al meglio.

Dieci cose da sapere

1. Il tartufo è un fungo ipogeo – Cos’è il tartufo? È un fungo ipogeo, quindi sotterraneo, a forma di tubero. È composto da una parte chiamata peridio – la corteccia che lo riveste – e un’altra detta gleba, che è la massa carnosa. È costituito in gran parte da acqua, fibre e sali minerali, che gli vengono fornite dall’albero con cui vive in simbiosi.

2. Pico il bianco – Il nome botanico del tartufo bianco è “Tuber Magnatum Pico”. L’appellativo “Pico” si deve al medico torinese Vittorio Pico, che nel 1788 realizzò una lunga tesi all’Università di Torino con tema i funghi, nella quale definì il tartufo il “fungo dei potenti”. Da allora il nome del medico si legò per sempre a quello del fungo più cercato e prezioso al mondo.

3. Nasce dalle radici di specifiche piante – Il tartufo vive in simbiosi con le radici di alcune piante che gli trasmettono le sostanze organiche. La varietà bianca cresce sotto piante di farnia, cerro, rovere, roverella, salicone, salice bianco, tiglio, carpino nero, nocciolo, pioppo bianco, nero e tremulo. La varietà nera, invece, cresce sotto piante di leccio, roverella, cerro, tiglio, nocciolo, carpino nero, cisto.

4. È una sentinella ambientale – Per il rapporto simbiotico che instaura con la natura circostante, il tartufo non sopravvive a diserbanti, inquinamento e quant’altro alteri l’ambiente. Quindi se cresce, significa che il contesto naturale è sano e non è inquinato.

5. Dove si trova – Il Piemonte è una zona d’elezione ma si trova anche in Lombardia, Emilia Romagna, Toscana e in gran parte del centro Italia: Umbria, Marche, Abruzzo e Molise.

6. La forma dipende dal terreno – La forma del tartufo è legata alle caratteristiche del terreno in cui è nato. Un tartufo dalla forma sferica si è sviluppato in un terreno morbido, mentre uno bitorzoluto è cresciuto in un terreno duro, pietroso e con molte radici.

7. Non è coltivabile – Purtroppo o per fortuna, il tartufo non è coltivabile. Va detto comunque che gli studi sulla tartuficoltura sono in continuo sviluppo al fine di comprendere meglio e favorire le condizioni di crescita dei tartufi.

8. Come si conserva – Per gustarlo al meglio andrebbe consumato fresco ma, se ne avanza un po’, va avvolto in una garza, oppure in un foglio di carta da cucina, e conservato in frigorifero in un barattolo di vetro ben chiuso (massimo per 7 giorni).

9. La Borsa del Tartufo – Il prezzo viene stabilito in una vera e propria Borsa del Tartufo che nel periodo autunnale ne determina le quotazioni settimanali. Il prezzo si basa principalmente su pezzatura, colore, forma e grado di maturazione ma è influenzato anche dall’andamento stagionale e climatico.

10. In cucina – Le ricette con il tartufo cambiano a seconda delle regioni e delle diverse tradizioni. Il tartufo nero è ottimo su crostini caldi con funghi e olio d’oliva, oppure per condire primi piatti e arrosti. L’aroma intenso del tartufo bianco si sposa bene con una battuta al coltello, con l’uovo o con primi piatti in bianco.

Iscriviti alla Newsletter

Le notizie della tua Cooperativa, una volta alla settimana. Guarda un esempio

Potrebbe interessarti