L’Unitaria: la rete di agricoltori che ha salvato i prodotti tipici della Lucchesia e del Pisano

Questa cooperativa di agricoltori ha salvato il pomodoro canestrino, il fagiolo rosso lucchese, quello stortino e il cardo gobbo. Diventando pure Presidi Slow Food.

Vent’anni fa il pomodoro canestrino stava scomparendo dalle campagne toscane. Stessa sorte per il fagiolo rosso lucchese, quello stortino e il cardo gobbo. Specie tipiche della Lucchesia e del Pisano a rischio estinzione, relegate negli orticelli amatoriali, perché soppiantate da varietà più fruttuose.

Stavolta la salvezza per le piccole produzioni, simbolo della biodiversità, arriva dal territorio: centinaia di aziende contadine hanno fatto squadra in una cooperativa per affrontare il mercato. Sono sbarcate addirittura nei supermercati, anche grazie a Unicoop Firenze che ha creduto nel progetto. Il nome di questa realtà è emblematico, L’Unitaria.

“L’abbiamo fondata con due intenti comuni: prezzo equo e guadagno uguale per tutti” Renzo Del Prete è schietto, perché sui campi non si usano giri di parole. Prima di essere il presidente della cooperativa L’Unitaria di Porcari (Lucca), è lui stesso un agricoltore.

Filiera corta, anzi cortissima

La storia è iniziata quarant’anni fa, nel dicembre 1981, per unire i cerealicoltori della Lucchesia, schiacciati dal mercato quasi monopolistico del mais. Il modello ha funzionato così bene da estendersi a frutta e verdura e nel 2002 è nato il laboratorio centralizzato di selezione e confezionamento a Porcari. Lo stesso anno è partito il lavoro con Unicoop Firenze, per rifornire otto Coop.fi tra Pisa e Lucca e il magazzino centrale, centro di smistamento per altri punti vendita della Toscana.

“Oltre agli ortaggi classici, con una filiera corta che copre cento prodotti diversi, questo rapporto ci ha aiutato a far riscoprire ai consumatori le nostre tipicità” spiega Del Prete. Oggi i soci dell’Unitaria sono 500 e un quinto coltiva ortaggi e frutta: allo zoccolo duro della Lucchesia si sono affiancate imprese delle province di Pisa, Livorno, Pistoia e Firenze. “Da una parte c’è la salvaguardia delle eccellenze locali, dall’altra una realtà moderna e innovativa con due centri di raccolta in Versilia e nel Morianese” aggiunge Laura Bracaloni, che cura i progetti dell’ortofrutta per l’Unitaria “Accanto alle produzioni di nicchia, siamo sempre impegnati nella ricerca e nello sviluppo di nuove colture”.

Un “canestro” da Slow Food

Il fagiolo rosso lucchese e il pomodoro canestrino sono ora dei Presidi Slow Food, con un disciplinare che fissa regole per la coltivazione secondo pratiche tradizionali e delinea l’area di origine. In questi mesi una decina di produttori della cooperativa raccoglie il canestrino, pomodoro costoluto dalla forma a canestro, il cui seme è stato recuperato grazie a un vivaio di Capannori. Il progetto non starebbe in piedi senza una giusta remunerazione per chi lavora la terra, osserva l’agronomo dell’Unitaria, Marco Del Pistoia:”Questa varietà era stata soppiantata da ibridi del cuore di bue, perché più produttivi e resistenti” osserva “per il canestrino invece è necessaria una maggiore manodopera e si ottengono quantità minori. Le qualità organolettiche sono però uniche, con un sapore dolce e una bassa acidità”.

Dal 2018 ha debuttato nei Coop.fi l’etichetta narrante Slow Food, che racconta tutta la filiera, dalle tecniche agricole alle zone di provenienza, come la piana lucchese, la Versilia e il Pisano. Un’idea per proteggerlo dalle imitazioni. Anche in campo l’Unitaria, pardon l’unione, fa la forza.

Le rughe belle del canestrino

Non fatevi ingannare: sono un marchio di fabbrica, non un difetto. Parliamo delle “rughe” chiare che si possono creare intorno al picciolo del pomodoro canestrino. “Le crepature nella buccia sono un elemento caratteristico” dice l’agronomo Marco Del Pistoia “derivano dal modo in cui la pianta acquisisce l’acqua ma non influiscono sulla qualità del frutto”. A differenza del cuore di bue, tendente al rosa, il canestrino è di un rosso acceso, mentre la parte superiore del frutto può virare al verde dopo la maturazione. La polpa è morbida e povera di semi, ottima in insalata e per passate.

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