Ingredienti (per 4 persone)
Per la salsa di cicoria
- 1 scalogno tritato
- 4 coste di cicoria
- 20 gr olio extra vergine di oliva toscano
- 2 gr di succo di limone
- 1 gr di sale
Per la cicoria
- 4 coste di cicoria
- acqua
- ghiaccio
Per il latticello di ricotta
- 100 gr di ricotta di capra
- 50 gr di latte di capra
Per la crema di fagioli
- 30 gr di cipolla bianca
- 150 gr di fagioli di Sorana
- 20 gr olio extra vergine d’oliva toscano
- 20 gr Vino bianco
- 2 gr di sale
- 2 gr pepe nero
Per la guarnizione
- 50 gr di fagioli di Sorana cotti
- spinacini baby a piacere
La preparazione
Per lo sgombro grigliato:
- Condite i filetti di sgombro con un po’ di olio extra vergine di oliva e pepe.
- Riponeteli in frigorifero, dove dovrete lasciarli fino al momento della cottura.
Per la salsa di cicoria:
- Sbollentate le coste di cicoria per 1 minuto e freddatele in acqua e ghiaccio.
- Tenete una tazzina di acqua di cottura a parte.
- Tritate lo scalogno finemente e rosolatelo in padella con poco olio.
- Unite gli ingredienti in un blender e frullateli per 30 secondi a velocità massima.
Se la salsa è troppo densa aggiungete dell’acqua di cottura per ottenere una crema omogenea. Aggiustate con succo di limone e sale e passate infine tutto il composto ad un passino fine, tipo quello per lo zucchero a velo.
Per la cicoria
- Sbollentate le coste di cicoria in acqua per tre minuti e freddatele in acqua e ghiaccio.
- Appena raffreddate tiratele fuori dall’acqua e adagiatele sopra la carta assorbente.
- Prima di completare il piatto scottatele in padella con un filo d’olio.
Per il latticello di ricotta di capra
- Frullate in un frullatore la ricotta di capra insieme al latte.
- Passate tutto con un passino fine per ottenere una crema liscia.
Finitura ed impiattamento
- Scottate lo sgombro sulla bistecchiera per 2 minuti da entrambi lati; mantenete in caldo.
- Scaldate la crema di fagioli e fatene un giro sul piatto.
- Arrotolate la cicoria saltata e mettetela sulla crema di fagioli; macchiate la cicoria con la sua salsa; disponete i tranci di sgombro cotto ai lati della cicoria.
- Decorate con spinacini baby a piacere e con i fagioli cotti che avevate messo da parte. Macchiate infine con il latticello di ricotta di capra.
Lo Chef Marco Cahssai
Giovane, ma con alle spalle una lunga esperienza nel mondo della cucina, tra cui tredici anni al fianco del maestro della cucina circolare Igles Corelli. I suoi piatti raccontano ricercatezza e contrasti pronti a catturare chi ama mangiar bene. Una concezione di cucina quasi mistica, il rispetto per la bellezza e per la natura degli elementi.Questo è Marco Cahssai, Chef del ristorante Atman, che si trova all’interno di Villa Rospigliosi, prestigiosa dimora del ‘600.
Questa è una delle ricette di Chef e Pastry Chef stellati della Collezione Alessi, fino al 30 aprile in tutti i supermercati Coop.fi.