Medaglione di filetto di maiale con agrodolce di birra rossa e barbabietole

(Ricetta a cura di Stefano Greco, chef dell’Istituto Buontalenti, Firenze)

Ingredienti (× 4 persone)

  • 1 filetto di maiale da circa un 1kg;
  • 1 litro di birra rossa;
  • 1 scalogno;
  • 4 barbabietole fresche;
  • 4 fette di lardo di Colonnata;
  • 1 cucchiai di zucchero di canna;
  • 1 cucchiai di aceto di mele;
  • Fior di sale;
  • Pepe;
  • 1 stecca di cannella;
  • foglie di barbabietole;
  • germogli freschi;
  • timo fresco.

Birra indicata per la ricetta: “La9” – Birrificio L’Olmaia

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Barbabietole- Foto Pixabay

Procedimento

Mettere a marinare il filetto in metà della birra, la stecca di cannella, i fiori di sale, il pepe e il timo e mezzo scalogno e farlo riposare in frigo per almeno 2 ore in modo tale che la carne assorba i sentori della birra e gli aromi delle spezie e dello scalogno. Trascorso il tempo di marinatura tagliare il filetto i medaglioni e foderarli con il lardo di colonnata (per una maggiore aderenza legarli con dello spago da cucina).

Pulire le barbabietole e sbollentarle in acqua salata, ricavare dei medaglioni di forma regolare e frullare gli scarti che ci serviranno per la preparazione della salsa agrodolce. Porre i medaglioni di filetto in una padella a fiamma alta per pochi minuti con olio extra extravergine d’oliva per saldare velocemente i pori della carne ed evitare la fuoriuscita di sostanze nutritive. Portare a cottura con la marinatura avanzata e filtrata per circa 15/20 min.

Nel frattempo, preparare anche la salsa agrodolce con la restante birra, lo zucchero di canna e il frullato delle barbabietole avanzate e l’aceto di mele. Far ridurre il tutto fino a metà del suo volume. Saltare anche i medaglioni di barbabietola, sfumarli con la birra e portarli a cottura. Disporre la salsa agrodolce nel fondo di un piatto e disporvi in mondo alternato i medaglioni di carne e di barbabietole poggiando sopra la salsa avanzata dalla cottura della carne.

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