Ricetta d’autore. Crostata del maestro pasticcere Iginio Massari

Il Maestro pasticcere si racconta, fra dolci, aneddoti e qualche novità con cui ripartire dopo l'emergenza

Il Maestro Iginio Massari, in oltre 70 anni di pasticceria, di delizie e ricette ne ha fatte e bocciate, nel ruolo di temutissimo giudice in trasmissioni tv come “Masterchef Italia” e “Il più grande pasticcere”. Non parliamo di un maestro, ma del miglior Maestro pasticcere al mondo, come ha decretato la giuria di esperti del World Pastry Stars 2019 che, allo scoccare dei suoi 77, gli ha assegnato il prestigioso scettro. Classe 1942, nato il 29 agosto sotto il segno della Vergine, ha iniziato a 16 anni da un piccolo panificio di Brescia e, dopo gli studi in Svizzera, una vita in pasticceria. Fra i traguardi raggiunti, nel 2019 anche i 50 anni di matrimonio con Mary che il Maestro ha conquistato, non con un dessert, ma con un dipinto realizzato da lui stesso.

In occasione della Festa della mamma il Maestro ha proposto una crostata in edizione limitata con confettura di albicocche o di lamponi decorata con un augurio. Qui la ricetta classica.

La crostata di Iginio Massari

Ingredienti

  • 500 g di farina debole
  • 250 g di zucchero semolato o di zucchero a velo
  • 250 g di burro
  • scorza di limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 uovo intero e 1 tuorlo
  • un pizzico di sale
  • marmellata di lamponi o albicocche

Preparazione

Con la farina fare la classica fontana e al centro versare lo zucchero, semolato o a velo, aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata, i semi di un baccello di vaniglia, 1 uovo intero e un tuorlo già sbattuti un po’ con un pizzico di sale. Impastare tutti gli ingredienti al centro della fontana ottenendo un composto cremoso e, un po’ alla volta, aggiungere la farina. Impastare il tutto per ottenere un composto omogeneo.

Avvolgere il panetto e lasciare in frigo tutta la notte. Stendere la frolla sulla carta forno con il matterello ad uno spessore di 5 mm. Con un anello ritagliare un disco e disporlo sulla teglia. Lasciando libero il bordo, coprire il disco con confettura di lamponi o albicocche. Ritagliare delle strisce di impasto per decorare la crostata e adagiare sul bordo un cordoncino di pasta frolla facendolo aderire alla base. Cuocere in forno a 170 gradi per 17 minuti.

L’intervista

A scuola da Iginio Massari: quale la regola numero uno?

Sul lavoro, il rispetto, specialmente quando il lavoro riguarda il cibo che mangiano altri, perché l’alimentazione, non solo nutre, ma cura il corpo. Il cibo significa responsabilità: quella di fare cose buone con coscienza.

Qual è stato il primo dolce che ha sfornato?

Sono passati settantatré anni, rimane scolpito nella memoria: era gelato, perché, oltre alla trattoria, mia madre aveva una gelateria, perciò giocavo, più che pasticciare.

Quale il suo preferito?

Il dolce preferito di tutti, non solo il mio, è il dolce dei sentimenti, quello che preparavano la mamma o la nonna: “se fai il bravo, ti faccio il budino, il biscotto, la ciambella”. Anche da grande la memoria cercherà quel sapore imbattibile. Se poi accetti la sfida e riesci a battere il tuo dolce del sentimento, allora hai vinto te stesso.

E quello meglio riuscito nella sua carriera di Maestro pasticcere?

Io non sono mai contento di me stesso: appena fatta una cosa, la guardo e mi dico che potevo farla meglio. La pasticceria, prima che arte, è metodo.

Come si fa a diventare un Maestro come Iginio Massari?

Si deve studiare, e farlo ogni giorno, pensando che la pasticceria è un mestiere, serio. Chi lo interpreta come professione, deve scegliere: pasticcere o pasticcione, non ci sono vie di mezzo.

E se lei, invece, fosse un dolce, quale sarebbe?

Un babà, ma quello vero. Energia, grinta e allegria. A Napoli dicono che, di rum, due gocce sono troppo e una è troppo poco.

Il suo ultimo libro si intitola “Il lato dolce” ma come giudice è severissimo. Quale il lato vero?

Una persona che si espone in pubblico non è mai quello che è, ma è sempre ciò la gente lo giudica. La mia parola d’ordine è che chi non è capace di dare, non può pretendere di ricevere. Il resto: lascio a voi giudicare.

Dolce o amaro, quale ingrediente non manca mai nella sua pasticceria?

Se manca qualche ingrediente, mi arrabbio moltissimo, appunto. Sul lavoro non accetto la negligenza.

Essere un Maestro mondiale, con 4 milioni di fan sui social: cosa significa per lei?

Maestro è colui che riesce a farsi superare dai propri allievi. Nei miei, ho cercato il meglio che ciascuno di loro sapeva fare. A nessuno ho detto di modellare linee rette se era bravissimo a fare dei cerchi. Quanto alla notorietà, mi sono imposto di non sfuggire mai al pubblico ma la mia vita di tutti i giorni non è cambiata. Un pasticcere deve pensare a fare i dolci.

Le sue pasticcerie chiuse nei mesi di emergenza. Cosa significa oggi, ripartire?

Nuove regole, molta cautela e tanta voglia di rivedere la gente sorridere per la libertà riconquistata, per il gusto delle cose “normali”, come un gelato d’estate e il piacere di un dolce. Siamo ripartiti con fiducia e con una novità: il “Dolce Italia”, prodotto solo con materie prime italiane. È un omaggio al nostro Paese che ha combattuto con senso di responsabilità e oggi ha davanti molti conti da far tornare.

Quale lezione ricavare da questa emergenza?

Dobbiamo diventare italiani e recuperare quella capacità di essere vincenti, nei tanti campi in cui l’Italia eccelle. Dobbiamo amare di più la nostra Italia. Dal virus, forse, possiamo ricavare questa lezione di unità.

Il futuro, dopodomani?

Sono i miei allievi e i miei figli. Deborah, che mi affianca e segue la pasticceria di Milano. E mio figlio Nicola, che segue la parte tecnologica e della sicurezza alimentare. Intanto sto scrivendo la mia autobiografia: settanta anni e più anni di storia… per scriverla mi ci vorrà un’altra vita!

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