Custodi di un’arte millenaria, i beccai fiorentini – i macellai della tradizione – incarnano il sapere artigianale che dalla fine del XVIII secolo trasforma la materia prima in un’eccellenza riconosciuta nel mondo: Unicoop Firenze e Accademia della Fiorentina hanno sottoscritto oggi un accordo che rappresenta il riconoscimento di questo patrimonio immateriale e sigla l’impegno congiunto per la candidatura della Bistecca alla fiorentina al riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita (STG).
L’iniziativa e il protocollo d’intesa sono stati presentati mercoledì 18 giugno, al Coop.fi di Gavinana, alla presenza di Marcello Giachi, presidente del Consiglio di gestione di Unicoop Firenze, e Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Fiorentina.
La tradizione consegnata di generazione in generazione
L’arte dei beccai fiorentini non è semplice mestiere. È una disciplina che racchiude la conoscenza delle razze bovine, il giudizio sulla qualità della carne, la maestria nel taglio, la comprensione dei tempi di frollatura e la sapienza della presentazione. Questa competenza, tramandata da secoli e custodita dalle maestranze locali, trova la sua più nobile e raffinata espressione nella Bistecca alla fiorentina: il capolavoro dove tecnica, qualità della materia prima, e tradizione si incontrano in un’unica, autentica creazione.
Il protocollo sottoscritto rappresenta il riconoscimento formale di questa eredità. Per una durata di due anni, Unicoop Firenze e l’Accademia della Fiorentina lavoreranno insieme non solo per promuovere la candidatura Unesco, ma anche per raccontare, tutelare e diffondere il valore del saper fare artigianale che anima questa eccellenza gastronomica.
L’iniziativa punta a rafforzare le attività di tutela, promozione e divulgazione della tradizione dei beccai fiorentini e della Bistecca alla fiorentina, valorizzando la qualità degli allevamenti locali, la competenza dei macellai e l’arte della cottura alla brace.
Simbolo di qualità e tradizione
«La Bistecca alla fiorentina fa parte della storia del territorio fiorentino e della nostra regione: è un simbolo di qualità e tradizione, caposaldo della cultura gastronomica toscana che tiene insieme sapere e sapore, la storia con l’arte di mangiar bene. Con il protocollo sottoscritto oggi, vogliamo dare risalto a questo prodotto di eccellenza e dare valore all’intera filiera agricola toscana grazie alla collaborazione con l’Accademia della Fiorentina. In un binomio fra tradizione e innovazione, tra sapore e sapere, lavoreremo insieme all’Accademia per promuovere questo presidio enogastronomico caratterizzato da una forte identità locale, sinonimo della nostra passione culinaria nel mondo», ha affermato Marcello Giachi, Presidente del Consiglio di Gestione di Unicoop Firenze.
E ha proseguito dicendo: «Confidiamo che questo lavoro congiunto possa contribuire a portare l’arte dei ‘beccai’ alla candidatura Unesco e la Bistecca alla fiorentina al riconoscimento europeo di Specialità Tradizionale Garantita, come garanzia di un prodotto certificato e di qualità, il cui taglio di carne è in vendita come eccellenza toscana anche nei nostri supermercati. Invitiamo i nostri soci e clienti a seguire il programma di eventi e degustazioni che nel prossimo periodo promuoveremo con l’Accademia della Fiorentina».
Tradizione ed eccellenza del territorio
Ha replicato Giovanni Brajon, Presidente Accademia della Fiorentina:
«Unicoop Firenze rappresenta una realtà che, oltre a garantire prodotti di qualità, valorizza la storia, le tradizioni e le eccellenze del territorio, promuovendo al tempo stesso la crescita professionale delle proprie collaboratrici e dei propri collaboratori e un rapporto sempre più stretto con le comunità locali. Per questo accogliamo con entusiasmo l’accordo che ci unisce nella promozione di un prodotto simbolo dell’eccellenza della filiera toscana, frutto del lavoro svolto lungo tutto il percorso produttivo, dagli allevamenti fino alla professionalità degli operatori dei banchi macelleria».
E ha concluso: «Questa iniziativa risponde alle aspettative di consumatori sempre più attenti non solo alla qualità dei prodotti, ma anche ai valori della sostenibilità ambientale, del benessere animale, della trasparenza e della valorizzazione del lavoro. Valori che contribuiscono a rafforzare il legame tra produttori e consumatori e a promuovere con orgoglio la grande tradizione gastronomica del nostro territorio».
Verso il riconoscimento internazionale
La candidatura alla lista dei patrimoni immateriali dell’Unesco rappresenta il riconoscimento della ricchezza culturale che i beccai fiorentini hanno preservato. Dopo il successo della candidatura della Cucina italiana (dicembre 2025) e dell’arte dei Piazzaioli napoletani, è il momento di portare l’arte dei macellai fiorentini nello stesso prestigioso elenco.
Parallelamente alla candidatura Unesco, la ‘Fiorentina’ – già inserita dal 2020 tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani – punta al riconoscimento europeo come Specialità Tradizionale Garantita (STG).
La domanda è stata presentata nel 2023 e si attende l’invio ufficiale a Bruxelles. Questo riconoscimento servirà a proteggere l’autenticità della preparazione dalle contraffazioni, garantendo ai consumatori di avere sempre a disposizione un prodotto certificato e rispettoso dei criteri qualitativi della tradizione.
Un contesto favorevole
L’accordo arriva in un clima che favorisce la tutela della tradizione. Lo scorso marzo, il Parlamento europeo ha stabilito che i termini legati alla tradizione gastronomica non potranno più essere usati per prodotti vegetali o da laboratorio.
La parola “bistecca” rimane prerogativa esclusiva della carne vera. Una decisione che ha ridato vigore alla volontà di tutelare il prezioso lavoro di allevatori, macellai e cuochi e di promuovere il riconoscimento della Bistecca alla fiorentina a livello internazionale.
Cosa prevede l’accordo
Le due realtà lavoreranno fianco a fianco per promuovere la bistecca nei contesti più diversi: dalla formazione agli addetti nei punti vendita, alle degustazioni, agli appuntamenti di divulgazione su cibo, cultura, cucina e storia della gastronomia.
Al contempo, valorizzeranno la qualità del prodotto, le modalità del suo consumo e la grande tradizione della macelleria toscana che ha reso questa eccellenza famosa nel mondo.
Nel prossimo periodo, la cooperativa e l’Accademia della Fiorentina collaboreranno per definire un’attestazione della carne in vendita nella rete Unicoop Firenze, come indicazione di tutela per i consumatori a garanzia della qualità, della filiera controllata e del rispetto dei criteri qualitativi del disciplinare dell’Accademia.
Tutto questo con uno sguardo ampio, rivolto alla comunità: educare a un’alimentazione di qualità, valorizzare la filiera agricola locale e mantenere viva la cultura culinaria del territorio tramandata di generazione in generazione fin dalla fine del XVIII secolo.
Le caratteristiche della Fiorentina autentica
La Bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o scottona, preparato secondo una ricetta tradizionale che prevede la cottura alla griglia per il tempo necessario ad ottenere un trancio che deve risultare del tipico colorito bruno all’esterno e rosso/rosato, morbido, succoso e caldo all’interno.
Il taglio deve avere un’altezza minima di 4 centimetri e il peso non deve essere inferiore a un kilogrammo: due caratteristiche peculiari a cui si aggiungono la frollatura minima di 20 giorni.
Questo riposo sapiente permette agli enzimi di ammorbidire le fibre e concentrare i sapori, conferendo alla carne quelle note nocciolate e quella tenerezza burrosa che definiscono il taglio reale.
All’aspetto, l’osso a forma di “T”, se contiene il filetto, deve essere imponente, mentre il grasso di infiltrazione (la marezzatura) deve presentarsi come una lieve ragnatela marmorea, garanzia di una sapidità unica e ineguagliabile in cottura. Altro elemento importante è il carbone utilizzato per la brace, di origine vegetale.
Fra le razze bovine ammesse dal disciplinare dell’Accademia, la Chianina è autoctona del Centro Italia, nella Val di Chiana, ed era già allevata ai tempi degli Etruschi e dei Romani, come attesta Plinio il Vecchio.
Oggi è riconosciuta come una delle migliori razze da carne al mondo. Insieme alle razze affini Marchigiana e Romagnola, è protetta dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, che ha ottenuto la Certificazione IGP per queste tre razze, unica in Italia nel mondo delle carni. Nel disciplinare di produzione della ‘Fiorentina’ sono pure state introdotte le razze da carne Maremmana, Limousine e Charolais, presenti in Toscana da oltre 40 anni e ben adattate al sistema di allevamento semi estensivo nella tutela del benessere animale che garantisce di conseguenza la qualità della carne prodotta.
L’Accademia della Fiorentina
L’Accademia della Fiorentina, con sede in Piazza Annigoni in Firenze, è nata nel 1991 su iniziativa dell’Associazione fiorentina Macellai, insieme ad artisti, uomini di cultura, cuochi e gestori di ristoranti tipici della città. L’obiettivo è valorizzare e diffondere gli aspetti enogastronomici, culturali e storici legati alla Fiorentina quale eccellenza simbolo della città di Firenze e della tradizione gastronomica toscana.