Dietro le quinte del banco pescheria

Pescato nell'Arcipelago Toscano, o allevato in gabbie a mare aperto. Orate e branzini a marchio Coop sono allevati senza uso di antibiotici negli ultimi sei mesi

Pat: Pescato Arcipelago Toscano

“Effetto filiera”, come quella certificata che Unicoop Firenze negli anni ha costruito con i pescatori toscani: parliamo di Pat, Pescato Arcipelago Toscano.

L’idea è nata nel 2006, come spiega Carlo Calusi, business manager carne e pesce di Unicoop Firenze:

«Siamo partiti con una cooperativa livornese di pescatori, per poi arrivare a pieno ritmo inserendo, nel 2008, un fornitore di Follonica e, nel 2017, altre barche a Viareggio. L’obiettivo è valorizzare la qualità del pesce locale, con una filiera controllata, corta e a massima efficienza, “just-in-time”.

Il marchio Pat è certificato dal Csqa di Padova – continua Calusi -, un ente esterno che garantisce il progetto in tutta la filiera: zona di pesca, barche utilizzate, trasporto, catena del freddo, vendita entro il giorno successivo. Centro di questo sistema è la piattaforma ittica refrigerata di Campi Bisenzio, dove il pesce arriva di notte per poi andare, dopo i controlli di qualità, verso i punti vendita».

Anche allevato…e senza antibiotici

Dopo la filiera avicola, bovina e suina, dallo scorso ottobre anche orata e branzino a marchio Coop hanno il bollino di “allevato senza uso di antibiotici negli ultimi 6 mesi“. La filosofia di base è: gli animali che vivono meglio hanno meno bisogno di essere curati.

I capitolati per i fornitori-allevatori sono rigorosi e richiedono controlli aggiuntivi a quelli obbligatori per legge, dalla riproduzione alla schiusa delle uova in avannotti, fino al raggiungimento dell’età adulta.

L’alimentazione prevede una dieta bilanciata, senza coloranti artificiali, Ogm e grassi di origine animale “terrestre”, per un prodotto finale ricco di Omega 3 e di proteine, e sicuro dal punto di vista igienico-sanitario.

Monitoraggi sistematici della qualità delle acque, densità delle gabbie inferiore agli standard di legge, costante pulizia delle reti, delle vasche e degli utensili di pesca, permettono di ridurre drasticamente l’uso degli antibiotici in tutte le fasi di allevamento e di eliminarli negli ultimi 6 mesi.

Dall'acqua alla forchetta

In mare aperto

Se è toscano, è allevato in gabbie a mare. Due fornitori in particolare hanno sviluppato sistemi di allevamento in mare aperto.

A Capraia, 36 miglia da Livorno e fondale di 60 metri, dal 2005 la Cooperativa Maricoltura e Ricerca ha predisposto un allevamento di otto gabbie con orate e branzini, dove le correnti costringono i pesci a un continuo movimento che migliora la qualità della loro carne: dopo 14-18 mesi i pesci raggiungono la pezzatura minima (350 grammi circa) e sono pronti per la vendita. In un anno sono garantite 250 tonnellate di pesce di qualità.

Nel Golfo di Follonica, tra Piombino e Punta Ala, l’azienda Ittica Golfo di Follonica gestisce oltre 20 gabbie, di 22 metri quadrati ciascuna, con un fondale di 25/30 metri. L’impianto è soggetto a continui controlli, dei mangimi, delle acque e dei pesci che, ancora avannotti, sono collocati in gabbie più piccole e dalla rete a maglie fitte. Quando raggiungono i 25/30 grammi, vengono poi trasferiti in gabbie più grandi e con reti a maglia più larga, dove godono del flusso naturale delle acque.

Dall'acqua alla forchetta

Le stagioni del pesce

Se sul banco troviamo quotidianamente tutte le qualità di pesce, è perché arrivano da diverse parti del mondo. Ma il mare, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare e qualche informazione sul mare di casa nostra aiuta a consumare meglio, spendendo meno, in tutte le stagioni.

Il calendario “Stagionalità del pescato in Toscana”

Realizzato dalla Regione Toscana, prende in considerazione 32 specie di pesce presenti nel nostro mare e le suddivide per stagione.

  • Inverno: razza, gambero rosa, triglia bianca, spigola, nasello, orata, muggine, pannocchia, seppia, rossetto, merluzzetto, totano, polpo di scoglio, riccio di mare, calamaro
  • Primavera: razza, gambero rosa, triglia bianca, spigola, nasello, triglia rossa, sarago, pagello, telline, scampo, aragosta, mazzancolla, sogliola, sgombro, acciuga, pesce sciabola, moscardino, sardina, pannocchia, seppia
  • Estate: razza, gambero rosa, triglia bianca, spigola, nasello, triglia rossa, sarago, pagello, telline, scampo, aragosta, mazzancolla, sogliola, sgombro, acciuga, pesce sciabola, moscardino, sardina, palamita, sugarello, pesce spada, gambero rosso
  • Autunno: razza, gambero rosa, triglia bianca, spigola, nasello, orata, muggine, sogliola, pannocchia, seppia, rossetto, merluzzetto, totano, polpo di scoglio, riccio di mare, calamaro, palamita, sugarello

Scopri di più sugli allevamenti senza antibiotici

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