Ultra-pappa al pomodoro con gelato al basilico di Marco Stabile

E se vi è avanzato il pane… e se avete ancora l’ultimo barattolo di conserva fatta in casa… e se avete tempo, in questi giorni di casa, famiglia e cucina, ecco la ricetta giusta un classico della cucina toscana. Pappa al pomodoro, sì ma che pappa! Accompagnata da un gelato a base di basilico dell’orto. Via con la prova e buon appetito a tutti!

La ricetta

Ingredienti per la pappa per 4 persone

  • 200 gr pomodoro in conserva (in estate pomodoro fiorentino fresco dell’orto!)
  • 100 gr pomodoro confit (privati di semi e buccia e fatti asciugare a 70 °C)
  • 100 gr mollica di pane toscano ammollata
  • 50 gr pane toscano in fette sottili passate al forno (croccanti)
  • 50 gr olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 gr pimenton dolce
  • 2 gr pimenton piccante
  • sale, qb

La preparazione

Dividere la parte acquosa dalla polpa del pomodoro. Far ridurre della metà l’acqua di pomodoro a fuoco dolce. Imbiondire l’aglio in olio, toglierlo e aggiungere il pomodoro in conserva. Cuocere per circa 20 minuti, quindi passare al passaverdure. Aggiungere i pomodori confit tagliati in piccoli cubi, l’acqua di pomodoro ridotta e i due pimenton e cuocere ancora per pochi minuti. Aggiustare di sale. Al momento del servizio, tagliare il pane in forno e aggiungere le fette sottilissime arrostite al pomodoro. Servire ben calda.

Ingredienti per il gelato di basilico

  • 200 gr latte 75 gr zucchero
  • 50 gr panna fresca
  • 2 gr farina di semi di carruba
  • 60 gr basilico scottato in acqua bollente e raffreddato

La preparazione

Far bollire il latte con la farina di semi di carruba e lo zucchero. Lasciare raffreddare, quindi aggiungere la panna e il basilico ridotto in purea. Mettere nel mantecatore fino a raggiungere la corretta consistenza. In alternativa si può usare un congelatore, frustando il composto ogni 10-15 minuti, fino a che si sarà solidificato. Mettere la pappa nel piatto, aggiungere al centro una palla di sorbetto e pane croccante sbriciolato.

Due parole sullo chef

Toscano doc, nato a Pontedera, classe 1973, si è formato nello storico Istituto Alberghiero Buontalenti di Firenze ed è sempre rimasto ancorato alla sua terra, anche se qualche anno fa ha contribuito all’apertura di un locale a Miami. Nel suo profilo di chef di innovazione, ha sempre mantenuto integre le radici e i sapori della tradizione gastronomica di origine.

Da dicembre 2010 vanta uno dei traguardi più ambiti: la prima stella Michelin. Oltre ai tanti riconoscimenti nazionali ed internazionali, dal 2019 è presidente dell’Associazione dei Ristoratori della provincia di Firenze con un incarico di 4 anni.

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