Un piatto gustoso, con poche accortezze: sfoglia fine, patate vecchie e sugo di carne.
Parola di Luisanna Messeri.
Ingredienti
Per la sfoglia:
- 1/2 kg di farina
- 5 uova
- sale
Per il ripieno:
- 2 kg di patate farinose, vecchie
- aglio
- prezzemolo
- olio extravergine toscano IGP Fior Fiore
- sale e pepe
- noce moscata
- parmigiano grattugiato
Ragù per condire
Procedimento:
Fate la “sfoglia” come di consueto e lavoratela fino a renderla elastica e liscia. Fatene una palla, chiudetela nella pellicola e fatela riposare una mezz’ora.
Intanto lessate le patate con la buccia e, ancora calde, schiacciatele finemente e conditele con un pizzico di sale e pepe, col tritino di aglio e prezzemolo fatto rosolare brevemente con un poco di olio e una bella grattugiata di noce moscata.
Per dargli un bel colore rosa io ci aggiungo un paio di cucchiaiate di sugo col quale condirò i tortelli.
Col mattarello (o la macchinetta che si fa prima) tirate la pasta fine più che potete, distendetela su un piano e, aiutandovi con un cucchiaio formate tanti bocconcini e appoggiateli, distanziandoli 3 cm l’uno dall’altro, sulla sfoglia.
Ripiegatela a questo punto la pasta su sè stessa, avendo l’accortezza di levare l’aria prima di chiuderli tagliandoli con una rotella liscia e ripassando i contorni con i rebbi della forchetta per essere così sicuri che i tortelli ottenuti non si romperanno durante la cottura e soprattutto per dargli la loro forma tradizionale e bellissima. Considerate che ogni tortello dovrebbe pesare tra i 70 e i 90 grammi.
Buttatene un po’ alla volta nella pentola con acqua salata e bollente e, dopo un paio di minuti che sono venuti a galla, tirateli su con cura con una ramina e sistemateli su un canovaccio pulito; conditeli trattandoli con molta attenzione in un vassoio per portali in tavola belli fumanti.
La “morte loro” per il condimento è con il sugo di carne, anatra o cinghiale, ma se preferite sono specialissimi anche con burro, salvia e parmigiano.