Come nasce l’idea di un nuovo piatto? I miei piatti sono spesso frutto di un’illuminazione che spesso spunta quando sono a fare la spesa, o se scopro prodotti, piante e erbe aromatiche che non conosco. A volte, nascono per caso e, a volte, anche per sbaglio. Per questo, giro sempre con un taccuino in tasca – quando posso, evito la tecnologia – dove segno le cose che noto intorno a me e che poi diventano lo spunto per un piatto. Ho imparato così a cucinare, facendo tante esperienze diverse che oggi sono il mio patrimonio in cucina: ho iniziato a lavorare mentre frequentavo l’istituto alberghiero di Montecatini Terme e, dopo l’esperienza nella prestigiosa pasticceria di Luca Mannori a Prato e in diversi ristoranti locali, ho girato l’Italia e ho imparato la cucina da chef stellati, come Enrico Bartolini nel suo ristorante in Brianza.
E poi, è arrivato il momento di tornare a casa e ritrovare le radici toscane che rivivono nei miei piatti di ogni giorno. E, ancora oggi, le mie ricette nascono così: raccolgo le idee, ne parlo con i due ragazzi che mi aiutano in cucina, buttiamo giù qualche bozza dei piatti e iniziamo a fare le prove di cotture e abbinamenti, e ovviamente ad assaggiarli!
Oggi voglio farvi assaggiare un po’ della mia cucina con un piatto fresco e leggero, da preparare con pochi ingredienti abbinati fra loro in modo originale: il profumo del mare si sposa con l’aroma fruttato delle mele e con le note agrodolci dell’aceto di mele. Il tutto, volendo, esaltato dal caviale che rende il piatto un elegante chiaroscuro di sapori.
Ingredienti (x 2 persone)
- 1 polpo, fresco o congelato
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 2 mele verdi
- caviale
- olio evo
- mezzo limone
- aceto di mele
- pepe in grani
Per il brodo aromatico
- sedano
- mezza cipolla abbrustolita dalla parte del taglio
- carote
- mezzo limone
- pepe in grani
Preparazione
Prendete il polpo e pulite la testa, massaggiatelo con sale e pepe e olio e lasciatelo riposare. Preparate intanto in brodo aromatico e, quando bolle, prendete il polpo per la testa, bagnatelo nel brodo un paio di volte in modo da far arricciare i tentacoli e immergetelo poi del tutto.
Per portarlo a cottura, abbassate la fiamma e lasciatelo sobbollire per circa un’ora. Il tempo di cottura varia molto in base al peso del polpo: la cottura ottimale si ha quando, pizzicandolo con un dito nella parte grossa del tentacolo, si riesce a trapassarlo. Mentre il polpo cuoce, passate alla preparazione della salsa di mele acide.
Prendete la mezza cipolla restante e, dopo averla tagliata julienne fatela appassire in padella con un po’ di olio evo, un pizzico di sale e pepe. Una volta appassita, aggiungete una mela intera e una a metà, sbucciate e tagliate a pezzettoni. A cottura ultimata, aggiungete un cucchiaio di aceto di mele, lasciate asciugare fino a ottenere una purea di mele. Purea e polpo sono pronti, passate alla fase finale della ricetta: passate il polpo in un po’ di olio di oliva e grigliatelo su una piastra in ghisa o in padella, se non avete la piastra.
Una volta ottenuti i classici segni della griglia, adagiatelo sulla purea di mele leggermente tiepida e finite il piatto con la metà della mela rimasta, tagliata a spicchi sottili. Condite il tutto con olio, sale e pepe e, a piacere, aggiungete qualche cucchiaino di caviale che darà una nota di colore e un gusto deciso di mare a questo piatto dagli aromi fruttati.
Info
Simone Gori, Chef Ventuno Bistrot
Via de Vespucci, 21, Firenze