Guancia cotta nell’uva sangiovese con scarola piccante dello chef Andrea Campani

Dagli ingredienti della tradizione povera toscana, un piatto antico dal gusto moderno

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Andrea Campani
Chef Osteria Del Borro, San Giustino Valdarno (AR)

Sono nato nel cuore della Toscana, una terra che amo, dove sono cresciuto ed è cresciuta anche la mia passione per la cucina. È qui che ho imparato ad apprezzare i frutti di questa meravigliosa terra che, in ogni stagione, ci regala i semplici ma grandiosi ingredienti della nostra ricchissima tradizione culinaria. Quando, in cucina, sperimento le mie ricette, parto sempre da quei sapori primari e, nei piatti, cerco di far rivivere le atmosfere più autentiche della convivialità toscana.

Cucinare diventa, così, un racconto del mio e del nostro passato: ogni sapore e sensazione sul palato porta con sé ricordi, emozioni e le antiche radici di una tradizione contadina essenziale e, ancora oggi, intramontabile. La mia è una cucina moderna ma semplice, in cui rivisito i piatti della cucina tradizionale toscana, senza mai tradirne le origini, il tutto con le migliori materie prime del nostro generoso territorio.

In onore della nostra cucina povera, vi propongo oggi una ricetta fatta di ingredienti semplici, accostati fra loro in modo originale, per far rivivere la tradizione in un piatto dal gusto ricco e raffinato.

La ricetta

Ingredienti

  • 1 kg di guancia di manzo
  • 1 kg di uva sangiovese
  • 1 testa di aglio
  • rosmarino
  • 2 cipolle rosse
  • 100 gr di sedano
  • 100 gr di carote
  • concentrato di pomodoro
  • salvia
  • vino rosso
  • alloro
  • ginepro
  • chiodi di garofano
  • peperoncino
  • 800 g di scarola

Preparazione

Lavate le guance di manzo per 15 minuti sotto l’acqua corrente. Asciugatele bene, legatele per ottenere una forma regolare e conditele con sale e pepe. Rosolate in olio caldo, dando alle guance un bel colore dorato ma facendo attenzione a non bruciarle.

Lavate e tritate grossolanamente le verdure. In una casseruola larga, rosolate l’aglio, con rosmarino e peperoncino. Aggiungete poi le verdure e cuocete fino a quando saranno morbide e amalgamate.

Aggiungere infine il concentrato di pomodoro e la carne: quando anche il pomodoro avrà preso colore aggiungete il vino, lasciate evaporare e poi aggiungete le spezie. Coprite il tutto con l’uva e lasciate bollire per tre ore e mezzo, a fuoco bassissimo. A cottura ultimata, togliete la carne dalla casseruole e fatela raffreddare.

Passate la salsa con un colino a maglie larghe. Disponete le guance in una teglia dai bordi molto alti e distribuite la salsa sulla carne. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete in forno alla temperatura di 75 gradi per minimo 12 ore. Passate la salsa in un colino fino e fatela poi ritirare finché non diventa densa e lucida.

Tagliate la carne a fette e servitela con la salsa calda fino a coprire.

Per completare il piatto: servitelo con scarola saltata con aglio olio e peperoncino.

di Andrea Campani, Chef Osteria Del Borro, San Giustino Valdarno (AR) https://www.osteriadelborro.it/

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