Una cucina, quella dello chef toscano Enrico Bartolini, fondata sulla valorizzazione della tradizione locale e degli ingredienti del territorio, ma con una attenta rilettura cosmopolita che esalta la naturalezza dei piatti, coniugando sapori e profumi con capacità tecnica, creatività ed esperienza internazionale. La Guida Michelin 2020 ne aveva riconosciuto il talento, con ben otto stelle, che diventano nove nell’edizione 2021, presentata nello scorso dicembre: oggi, a soli 41 anni, Enrico Bartolini è lo chef più stellato d’Italia e il quarto più stellato al mondo. Fra i suoi piatti più richiesti e amati, un primo dal profumo di mare, all’insegna della tradizione del pesce povero.
Per saperne di più sullo chef : www.enricobartolini.net oppure seguiteci e leggete l’intervista con la sua storia che sarà pubblicata nei prossimi giorni sull’Informatore online !
Intanto gustatevi questa ricetta e Buon anno!
La ricetta
Bottoni di olio e lime con salsa cacciucco e polpo stufato
Ingredienti (per 8 persone)
Per la pasta fresca:
- 1 kg farina manitoba o altra farina forte
- 300 gr semola
- 260 gr tuorlo
- 490 gr uovo intero
- 140 gr olio EVO
- 80 gr acqua
Per ogni porzione usare 50 gr di impasto
Per il ripieno:
- 4 uova
- 80 grammi di tuorlo
- 5 lime spremuti e grattati (succo e zeste di lime)
- 1,260 kg di olio di semi
Per ogni porzione usare 80 gr di ripieno
Per il cacciucco:
- 300 gr Canocchie
- 150 gr Teste e carapaci di gamberi rossi e scampi
- 200 gr Gallinella
- 200 gr Scorfano
- 100 gr Merluzzetti
- 100 gr Seppioline
- 150 gr Rana Pescatrice
- foglioline di origano fresco per la decorazione
Per il polpo:
- I tentacoli di un polpo
- Sedano, carota, cipolla
La preparazione
Per la pasta fresca. Con una impastatrice elettrica mescolare gli ingredienti e lasciare riposare il composto in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Per il cacciucco. Tagliare in piccoli pezzi il pesce, e rosolarlo in olio poco alla volta. A parte preparare una ‘dadolata’ di sedano, carota, cipolla e zenzero. Tostare con poco olio ed aggiungere tutto il pesce precedentemente tostato. Sfumare con poco vino bianco, aggiungere 1 kg di pomodorini datterini precedentemente appassiti in forno. Coprire con ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore circa. Passare a colino cinese fine e ridurre a densità desiderata.
Per il polpo. Preparare una ‘dadolata’ di sedano, carote e cipolla. Far stufare qualche minuto ed aggiungere il polpo intero, rosolarlo e coprirlo con un coperchio. Far cuocere dolcemente per circa 50 minuti.
Per il ripieno dei bottoni. In un frullatore mettere l’uovo, il tuorlo e il sale. Incorporare (come per preparare una maionese) l’olio extravergine prima e l’olio di semi poi, sino ad ottenere un’emulsione ben fissa. Incorporare il succo di lime e la zeste di lime. Versare in un sac à poche.
Preparazione dei bottoni. Stendere finemente la pasta fresca e, col sac à poche, adagiare l’emulsione su una striscia di pasta. Ricoprire con un altro fine strato di pasta e con l’aiuto di un coppapasta ricavare dei ravioli-bottoni, tagliando laddove la farcia finisce, senza lasciare i bordi.
Cottura e presentazione. Cuocere i bottoni di olio e lime in acqua bollente leggermente salata per due minuti. Posizionarne tre in un piatto fondo, coprire con le lamelle di polpo stufato e le foglioline di origano fresco. Completare versando la salsa cacciucco.
Si ringrazia per la collaborazione il foodblogger Armando Alibrandi dell’associazione no profit La terra del gusto.
(Introduzione a cura di Sara Barbanera – ricetta g.c. dello chef stellato Enrico Bartolini)