Ignoranza in cucina

A tu per tu con Antonio Pagliai, autore con Andrea Gamannossi, di “Ricette ignoranti”, il libro dedicato alla Toscana nel mese di ottobre

100 ricette gastronomicamente scorrette

100 piatti ignoranti, dall’antipasto al dolce, gastronomicamente scorretti, tanto da far impallidire dietologi e nutrizionisti, da consumare con cautela, ma da provare tutti (o quasi), con coraggio e moderazione, perché dietro ogni ricetta si nasconde una parte importante della cultura popolare toscana. Non farlo, non provarne il sapore, sarebbe vera ignoranza.

Ricette ignoranti” è il titolo del libro scritto da Antonio Pagliai, in veste di editore autore, e dallo scrittore fiorentino Andrea Gamannossi, autore di numerosi romanzi noir, che offre con gusto e sapori forti uno spaccato dell’arte culinaria toscana, con tante ricette per ciascuna delle sue province, tutte descritte in modo chiaro e semplice, arricchite talvolta da corsivi che ci regalano pillole di storia del piatto o del suo ingrediente principe, o alcune curiosità.

Sei sfumature di ignoranza

Ogni ricetta selezionata è stata cucinata e degustata personalmente dagli autori.

Sei le “sfumature dell’ignoranza” dei piatti individuate nel libro: scandolosi, lardosi, rozzi, riciclati, ignobili, indimenticabili. Il nome delle pietanze a volte può trarre in inganno. Ad esempio, dietro un nome dall’apparenza delicato come il lesso alla francesina si cela in realtà una ricetta da camionista, a base di lesso avanzato, con cipolle rosse, brodo di carne e abbondante olio. Ogni ricetta è accompagnata da un indice d’ignoranza, sei in tutto, identificati con delle testine di cinghiale: da 0, ovvero le ricette “politicamente corrette” (che non si trovano nel libro) a 6, nelle quali si sommano tutte le sfumature.

A raccontarci il libro e la sua genesi Antonio Pagliai, noto editore toscano, qui anche in veste di scrittore.

Un libro, una provocazione?

Sì, la raccolta di ricette nasce come provocazione condivisa con Andrea Gamannossi, che è anche un amico. Dietro questo libro c’è il grande affetto per la mia famiglia, in particolare per mio nonno, che era un pastore.
Nell’ignoranza in cucina c’è il cuore e l’amore per la tradizione, che nasce dal rapporto armonico con la natura, quello della sapienza contadina. Non è un libro polemico.

A chi si rivolge?

La cucina ignorante si rivolge soprattutto ai giovani, che anche per età sono più propensi ad apprezzare una cucina ipercalorica, dalle porzioni abbondanti. Non è necessariamente un libro maschile come si può pensare, perché in verità le ricette ignoranti sono quelle nate dalla sapienza delle donne, delle nostre nonne e mamme, che riuscivano con grande maestria e, tavolta pochi ingredienti, ad ingentilire piatti che di gentile avevano ben poco.

Quale ignoranza in cucina?

Risparmio, riutilizzo, ed ecologia. La cucina ignorante è anche la cucina del recupero e in questo senso è moderna ed ecologica, oltre che economica. Si base sul quel che c’è, sull’arte di arrangiarsi. La ribollita è la figlia della minestra di pane, rifatta nel pentolino con l’aggiunta di olio di oliva.

Si può sedurre una donna con una ricetta ignorante?

Certamente. Un corteggiamento urto: i ranocchi fritti del nonno Renzo, oppure un piatto piccante. Come dolce, biscotti di Prato e vin Santo.

E per una cena tra buoni amici?

Le chiocciole, perché si possono gustare una ad una, conversando. Nel libro si possono trovare vari modi per cucinarle.

La ricetta più ignorante del libro?

Quella del Carcerato pistoiese, sei testine di cinghiale, il massimo dell’ignoranza. Anche se pure il sanguinaccio non scherza.

Quali ingredienti non devono mai mancare nella cucina ignorante?

Il pepe nero, l’olio extravergine di oliva, e il pane sciocco.

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Andrea Gamonossi – Antonio PagliaiIl valore dell'ignoranza in cucina
Ricette ignoranti. La Toscana in 100 pietanze “gastronomicamente scorrette”
(Carlo Zella editore)
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