Nei tempi passati, nemmeno troppo lontani, i tagli delle carni bovine venivano consumati con criteri rigorosamente legati alla classe sociale: gli aristocratici e la ricca borghesia usavano i quarti nobili (filetto, controfiletto, lombata…), mentre i quarti poveri spettavano alla piccola borghesia e al basso clero. Il popolo si doveva arrangiare col resto.
Ma il popolo è sempre stato ricco di fantasia e non solo utilizzava il quinto quarto, ovvero le cosiddette frattaglie (testa, coda, stomaco, cuore, fegato…) ma, dallo stomaco dell’animale, cominciò a cucinare la trippa, pietanza che ancora oggi è alla base dei tanti piatti, ghiotti e sostanziosi, della cucina regionale.
Rimanendo in Toscana, la trippa si fa alla pisana o alla lucchese o all’aretina e le sfumature sono più o meno marcate, un po’ come le caratteristiche del vernacolo che differenziano le varie musicalità del parlar toscano. Pare che nel pisano, oltre alla base di pomodoro e soffritto si aggiunga un tocco di proteina suina (cotenna di insaccato, di regola il rigatino) e magari qualche foglia di salvia.
In lucchesia pare che la maestrìa principale stia in una spruzzatina di cannella, mentre fra i vicoli di Arezzo si aggiunge il ragù per renderla ancora più ricca e potente. Nel pistoiese, invece, con le frattaglie ci si fa una zuppa, il cosiddetto Carcerato, perché veniva preparato nel penitenziario di Santa Caterina, dove i detenuti ricevevano gratuitamente il quinto quarto dai lavoratori dell’attiguo pubblico macello.
Il popolo la sa lunga
La verità è che ogni famiglia ha la sua ricetta, come certi termini o nomignoli che si usano solo tra le mura domestiche. Con ricette familiari ma anche popolari, infatti la trippa ancora oggi regna come piatto principale negli eventi della tradizione, basti pensare al Palio di Buti (PI) o alle giornate di festa come il 1° Maggio a Volterra (PI), dove si mangia la trippa fin dal primo mattino, ricordando e celebrando la colazione che, ogni sabato, facevano un tempo gli artigiani dell’alabastro. Ovviamente c’è anche la ricetta alla fiorentina, che della trippa è la capitale regionale.
a Firenze, nei tempi passati, vollero fare ancora di più, e la parte finale dello stomaco, detta abomaso, la chiamarono lampredotto, a imitazione (e presa in giro) della preziosa lampreda, pesce raro e ricercatissimo sulle tavole di alto rango. Un piatto da ricchi per i poveri, il lampredotto. E la leggenda vuole che anche Lorenzo de’ Medici, tra le infinite selvaggine del suo banchetto nuziale, un assaggino di trippe lo abbia preteso. Perché spesso il popolo la sa più lunga di signori e Signorie.
Delle frattaglie ne parliamo con Giacomo Trapani, discendente diretto della famiglia Bambi di San Frediano a Firenze, trippai dal 1890. Giacomo rappresenta la quinta generazione: «Le prime parole che ho detto non sono state “mamma e babbo”, ma “trippa e lampredotto”!», e prosegue tutt’oggi l’attività con vari punti vendita in città, con la lavorazione per la grande distribuzione e col controllo della filiera. «Stiamo dietro a tutto il processo, fin dall’arrivo del materiale grezzo nel nostro laboratorio di Barberino di Mugello (FI), dove avvengono la pulitura e la precottura. Poi da lì iniziano le varie trasformazioni e distribuzioni».
A dieta di trippa
Nei Coop.fi si trova il precotto in macelleria, sotto il marchio Tripperia Fiorentina, e in gastronomia, con il marchio San Frediano 1890, i prodotti già cucinati. Ma la trippa, spesso sinonimo di una forma fisica non proprio invidiabile, che prodotto è? «La trippa – afferma Trapani – ha pochissimi grassi e un grande valore proteico, va dalle 70 alle 110 calorie per 100 grammi di prodotto bollito ed è ricca di minerali come ferro, zinco e selenio».
In pratica un nutrimento dietetico? «Beh, se la fai al sugo, la riempi di parmigiano e ci mangi un pane intero, tanto dietetica non è. Ma in bianco, e con un condimento semplice, è leggera e sana».
Non si può, però, non pensare agli allevamenti, dato che un esemplare bovino di 500 kg offre un lampredotto di nemmeno un chilo: «Giusto – conclude il nostro appassionato interlocutore -: mangiare trippa e lampredotto non solo porta avanti la tradizione culinaria del nostro territorio, ma anche la capacità di usare tutto, e bene, quindi rende ancora più onore al sacrificio dell’animale». Così ci si ripulisce un po’ la coscienza o ci si fa il pelo sullo stomaco: nella vita servono entrambe le cose.