Con il ventaglio di sapori, da quello dolce e delicato del Toscano a quello sapido e piccante del formaggio Romano, da secoli questi due pecorini sono un vanto delle nostre campagne e una gioia sulle tavole. Attenti al colesterolo, ma una fettina possiamo concedercela.
Toscano
Provenienza: raccoglie i profumi e gli aromi dei pascoli della nostra regione, di due comuni umbri e di undici dell’alto Lazio, come stabilito dal Disciplinare di produzione.
Segni particolari: ha ottenuto la Dop nel 1996, ma la sua storia inizia con Etruschi e Romani. Plinio il Vecchio parla di un cacio buonissimo proveniente da Luni. In alcuni testi del XV secolo si trova traccia del cacio marzolino, ricordato come il miglior formaggio d’Italia insieme al Parmigiano Reggiano.
Caratteristiche: esistono due tipi di Pecorino Toscano: quello fresco, che matura fino a 60 giorni, ha pasta morbida, bianca e con qualche occhiatura, sapore dolce, odore di burro e fieno. Quello stagionato matura da 120 giorni a un anno. Pasta giallo paglierino, odore e sapore più decisi.
A tavola: il Pecorino Toscano può essere protagonista di un pranzo: dall’antipasto al dolce; sì, al dolce, come lo strudel o il cheese cake. Saremo all’antica, ma il pecorino con le pere o a primavera con i baccelli sono sublimi e, se ci pensiamo bene, accompagnati dal pane, sono piatti unici.
Un consiglio: il Toscano fresco si abbina a un vino bianco, mentre quello stagionato a un rosso anche strutturato.
Curiosità: per tagliarlo, il coltello da usare è quello a lama ampia e corta.
Romano
Provenienza: strano, ma vero: oltre che il Lazio e la provincia di Grosseto, l’areale di produzione comprende la Sardegna da cui arriva il 95% del Romano.
Segni particolari: ha l’onore della Dop dal 1996, ma le origini sono antiche. I buongustai dell’antica Roma lo consideravano il giusto condimento durante i banchetti. Capace di conservarsi a lungo, era un alimento base durante le spedizioni dei legionari: una iniezione di energia, oltretutto di facile digestione perché privo di lattosio.
Caratteristiche: ha una crosta color avorio e la pasta è compatta, di colore bianco o paglierino. Il gusto è aromatico. La leggera piccantezza del Pecorino Romano da tavola diventa intensa in quello da grattugia.
A tavola: spazio alla fantasia, ci mancherebbe, ma i classici che uniscono gusto e semplicità non tradiscono mai: tonnarelli cacio e pepe, amatriciana, carbonara, gnocchi di semolino. Non mi disturbate, ci vediamo dopo…
Un consiglio: dato il gusto intenso e deciso del Pecorino Romano, meglio un vino rosso strutturato.
Curiosità: per i legionari romani fu stabilita la razione giornaliera di pecorino: 27 grammi.