Una tradizione agricola che affonda le radici nella storia. La propensione tutta contadina di non buttar via niente e usare alimenti “poveri” per pietanze ricche di gusto. E, perché no, qualche discussione sull’ingrediente principale, visto che in questa terra le contrapposizioni sono sempre esistite, non solo tra guelfi e ghibellini, ma anche in cucina, tra chi la vuole con i semi e chi invece la predilige senza. C’è tutto questo dietro la ricetta del periodo della vendemmia: la schiacciata con l’uva.
Un dolce non dolce
«L’è collo zucchero, l’è coll’uva, l’è coll’olio!», è la frase dei venditori ambulanti che tra fine agosto e settembre risuona ancora oggi in alcuni mercatini di Firenze e Prato, le due province dove questa leccornia è diffusa da sempre. In tempi più recenti è stata scoperta e apprezzata anche nel resto della Toscana. Non tanto un dolce da pasticceria, bensì una creazione del fornaio, che parte da una pasta di pane e arriva con semplici ingredienti, come zucchero e olio d’oliva, a rendere protagonisti i frutti appena colti durante la vendemmia.
È proprio questo aspetto che contraddistingue la preparazione fiorentina e pratese dal “pan con l’uva” chiantigiano, che utilizza invece uva passa. I chicchi devono essere rigorosamente neri, piccoli e compatti, perché secondo l’antica usanza bisogna impiegare il Sangiovese o il Canaiolo, vitigni che sono alla base delle bottiglie di Chianti. Come ci raccontano i vecchi contadini, un tempo era un piatto povero e anti-spreco nato tra i filari: ciò che non era adatto alla vinificazione risultava utile per ottenere un invitante spuntino o dopo pasto.
Con semi o senza
«Ai fiorentini non far sapere quant’è buona la schiacciata senza semi» potremmo dire. Il dilemma è questo. Secondo i tradizionalisti, la schiacciata con l’uva, per essere tale, deve scricchiolare piacevolmente sotto i denti. Se si va fuori Firenze, però, non ce ne vorranno i “conservatori”, quella con acini privi di semi è la più gettonata e questa tendenza si registra anche nei Coop.fi.
Nel reparto forneria di tutti i punti vendita si trova la schiacciata con l’uva firmata “Banco del Gusto”, con e senza semi, grazie alle ricette sviluppate da Unicoop Firenze, alla lavorazione artigianale da parte di fornitori locali selezionati e alle materie prime di alta qualità, senza conservanti o additivi chimici.
Un prodotto molto amato da soci e clienti: basti pensare che se mettessimo in fila tutte le teglie sfornate ogni anno per i Coop.fi, si coprirebbe la lunghezza di circa 300 campi di calcio. Per il fai da te, invece, durante il periodo della vendemmia sui banchi ortofrutta sono disponibili diversi tipi di grappoli adatti a farcire gli strati dell’impasto.
La ricetta perfetta
Alcuni fanno risalire le origini di questa ghiottoneria addirittura agli Etruschi, ma è impossibile dire quale sia la lista originale degli ingredienti, perché su questo fronte è difficile individuare una documentazione scritta, forse perché è stata tramandata oralmente nelle famiglie contadine. Oggi le varianti sono numerose. Alcuni non rinunciano a una nota aromatica, unendo anice oppure semi di finocchio, altri preferiscono un soffritto di rosmarino e salvia. E ancora lo zucchero (non troppo, perché la peculiarità della schiacciata con l’uva è di non essere stucchevole) può essere sostituito dal miele. Esiste infine la versione che comprende burro e uova per un dolce più sostanzioso.
Bianca Fior Fiore
Grandi chicchi sodi e croccanti, dal colore paglierino. Buccia finissima che non intacca il sapore dolce e aromatico della polpa. L’uva bianca senza semi Fior Fiore Coop, un’eccellenza della filiera ortofrutticola nazionale, è una particolare varietà chiamata Pristine, termine inglese che significa “incontaminata”, e viene coltivata in Puglia. Nei Coop.fi è disponibile nella confezione da 750 grammi.