Stufati, stracotti e brasati sono quei piatti che raccontano una cucina antica. Si usano tecniche diverse ma imparentate fra loro: nello stufato il cibo cuoce nella sua stessa umidità, coperto e immerso solo in una piccola parte di liquido; nello stracotto si spinge oltre, lasciando che le fibre si arrendano alla lentezza fino quasi a sfaldarsi; nel brasato invece una rosolatura iniziale apre la strada a una lunga cottura in brodo o vino, responsabile di salse dense e profonde.
È per questo che i classici, dallo spezzatino di manzo al pollo alla cacciatora, dal brasato al Barolo all’ossobuco, fino al polpo al vino rosso o alle seppie in umido, hanno tutti una personalità ben distinta, pur condividendo la stessa filosofia: lasciar fare al tempo.
Gli ingredienti
Le carni migliori per questa cottura sono guancia, muscolo, coda, cappello del prete. Hanno bisogno di tempo, ma restituiscono una morbidezza quasi burrosa perché il collagene si scioglie in gelatina. Una logica simile vale anche per polpo, seppia e coda di rospo. Alle verdure spetta invece il compito di comporre la base aromatica: il classico battuto di cipolla, sedano e carota resta insostituibile, ma piccoli tocchi in più, come un pezzetto di finocchio o della rapa bianca per addolcire, possono dare un’impronta personale.
Tra i liquidi, il vino rimane protagonista, il brodo alleggerisce, mentre l’acqua, utile quando si desidera un gusto più pulito, è spesso sottovalutata. Funghi secchi, alga kombu, agrumi o una punta di cacao amaro sono invece alleati segreti per profondità e complessità.
Gli strumenti
Una pentola in ghisa smaltata è la compagna ideale per queste preparazioni, perché distribuisce il calore in maniera uniforme e trattiene bene la temperatura. La terracotta regala un’umidità naturale che solo il coccio può dare. Le casseruole pesanti in acciaio brillano nelle rosolature, mentre le pentole elettriche o slow cooker, sono un aiuto moderno per chi vuole programmare le cotture senza presidiare i fornelli.
Utensili semplici, come spatole in silicone o palette di legno, evitano di rovinare le superfici e permettono di mescolare senza rompere gli ingredienti. Un termometro, poi, per quanto insolito da vedere accanto a uno stufato, è sorprendentemente utile: la soglia del sobbollire, fra gli 85 e i 95°C, è un confine delicatissimo e rispettarlo significa ottenere carni morbide invece che fibre contratte.
I trucchi
Uno è il cosiddetto offset (traducibile in “variazione”) di temperatura: quando il liquido inizia a bollire, sollevare la pentola dal fuoco per pochi secondi serve a stabilizzare la cottura e impedisce che il bollore rovini la consistenza e il sapore, soprattutto di carne e pesce.
Un altro trucco è aggiungere a metà cottura una foglia di alloro, un pezzetto di anice stellato, uno spicchio d’aglio.
Un breve “pre-riposo” fuori dal frigo, una mezz’ora prima, permette una cottura interna più uniforme; mentre, sul finale, un piccolo gesto chiamato “culmine aromatico” può fare miracoli: una scorza di agrume per il pesce, un cucchiaino di aceto per la carne, un filo d’olio crudo per le verdure. Sono ritocchi minuscoli, ma ridanno brillantezza a un piatto che ha sobbollito a lungo.
E per ottenere una salsa vellutata senza amidi o farine, basta frullare un mestolo di verdure prese dalla pentola e reincorporarlo nel fondo: un espediente semplice e naturale, usato spesso anche dagli chef.