Pensando al Messico, da un punto di vista gastronomico, vengono in mente due piatti che si sono diffusi tra i giovani per la loro facilità di reperimento, ovvero i tacos e il guacamole. Nel primo caso si tratta di tortillas di mais o di farina riempite con vari ingredienti come carne, pesce, verdure, cucinati in vari modi e conditi con salse, cipolle, coriandolo e lime. Il guacamole invece è una purea di avocado addizionata di pomodori, cipolla, coriandolo, succo di lime e peperoncino.
In realtà è limitante identificare la cucina messicana con solo queste preparazioni: si tratta infatti di una gastronomia complessa e variegata, risultato di una fusione avvenuta fra le tradizioni culinarie indigene e le influenze ereditate dalla dominazione spagnola, con contributi successivi da altre culture del mondo. La sua storia si evolve attraverso secoli di cambiamenti, sia sociali che culturali.
Dai Maya agli Spagnoli
Nel periodo precolombiano, prima dell’arrivo degli europei, le civiltà mesoamericane come gli Aztechi, i Maya e i Toltechi avevano una dieta basata su ingredienti autoctoni, a partire dal mais, elemento fondamentale per fare tortillas e tamales, sorta di involtini ripieni di carne, frutta o verdura e cotti al vapore. I fagioli rappresentavano l’alimento dal quale attingere la parte proteica, mentre i peperoncini, nelle diverse varietà, costituivano il condimento principale.
Con una certa regolarità apparivano nei pasti quotidiani i pomodori, gli avocado e le zucche, oltra a prodotti considerati nobili come il cacao e la vaniglia. Dopo la conquista dell’impero azteco, avvenuta alla fine del 1521, si cominciano a introdurre una serie di prodotti dall’Europa, alcuni dei quali diventeranno di uso comune e che ancora oggi si associano ai piatti messicani. È il caso del riso che, condito con spezie ed erbe aromatiche come cumino, cannella e coriandolo, accompagna spesso il piatto principale, ad esempio pollo, maiale e carni ovine.
Nei secoli successivi si sviluppa una delle ricette più rappresentative dello stato del Centro America, ovvero il mole, nato probabilmente prima della dominazione iberica, che poi si è affinato e migliorato nel corso del tempo. Si tratta di una salsa che prevede una grande abbondanza di spezie come peperoncino, pepe, chiodi di garofano, cannella e poi banane, noci, uva passa e soprattutto cioccolato, ma si narra che le prime versioni arrivassero a contenere 100 ingredienti, ed ancora oggi la media si assesta sui 50. Le varianti sono moltissime e la salsa si trova abbinata solitamente a pollo e riso.
Piatti da provare
In un viaggio in Messico ci sono dei piatti principali a cui non rinunciare. È il caso delle quesadillas, tortillas di mais o di farina riempite con formaggio e altri ingredienti come funghi, fiori di zucca o carne, e poi grigliate, o le tostadas, tortillas di mais fritte e croccanti, guarnite con fagioli, carne, lattuga, formaggio, panna acida. Tra le zuppe occorre citare il menudo, a base di trippa di manzo e granoturco, condito con peperoncino, o il caldo de pollo, zuppa di pollo con verdure come carote, patate e zucchine, servita con riso e tortillas. Fra i dolci, si notano alcune influenze derivanti dalla conquista francese come il flan, simile alla crème caramel, oppure la torta tres leches, fatta con tre tipi di latte (intero, condensato e panna).
La bevanda alcolica più diffusa è la birra, anche se non mancano esempi di vini rossi di qualità. Ben conosciuti anche da noi sono i distillati come la tequila e il mezcal, ottenuti dalla fermentazione e distillazione dell’agave, bevuti al naturale o impiegati nella preparazione di cocktail popolari come il Margarita, servito in un bicchiere con il bordo cosparso di sale. Per chi ama le bevande rinfrescanti sono da provare le aguas frescas preparate con frutta, acqua e zucchero, come l’agua de Jamaica, a base di ibisco, e l’agua de horchata, a base di riso e cannella.