Cos’è?
È un formaggio semicrudo a pasta filata prodotto con latte vaccino, con una crosta liscia giallo-bruna, e l’interno di colore giallo paglierino, liscio e molto compatto. A seconda della varietà, il sapore può essere dolce di latte o sapido e piccante.
Tipico della Valle Padana, è nato dall’incontro fra la tradizione del formaggio a pasta filata del sud Italia e la grande disponibilità di latte del nord. Ciò fu possibile soltanto a metà del XIX secolo, quando con l’Unità d’Italia gli allevatori meridionali cominciarono a trasferirsi al settentrione, portando con sé tradizioni e tecniche e creando così un formaggio tutto nuovo.
Quante varietà esistono?
Ha quattro forme tradizionali: pera o melone, salame, tronco-conica e a fiaschetta, la forma per la quale è più conosciuto nel mondo. Viene prodotto nelle varietà dolce o piccante. La versione dolce è realizzata con il caglio di vitello e la sua stagionatura varia tra i 2 e i 3 mesi. Quella piccante invece si prepara con il caglio di agnello o capretto e la sua stagionatura va da minimo 3 mesi a oltre un anno.
Dal 1993 il Provolone Valpadana, sia dolce che piccante, vanta la denominazione Dop e può essere prodotto soltanto in alcune zone della Lombardia, del Veneto, dell’Emilia-Romagna e nella provincia di Trento.
Perché si chiama così?
La denominazione provolone deriva presumibilmente dalla parola prova o dal termine napoletano provatura, il caratteristico test di stiratura della pasta che veniva, e viene tutt’ora praticato, per saggiarne la disposizione a filare e ad essere messa in forma. Il termine compare per la prima volta nel Vocabolario di agricoltura di Canevazzi-Mancini nel 1871 dove, con “provolone”, viene indicata una provola di grandi dimensioni.
Da questa e dagli altri formaggi a pasta filata, il provolone si distingue anche per la qualità di stagionare fin oltre un anno, senza asciugarsi e senza diventare un formaggio da grattugia.
Come mangiarlo?
La variante dolce ha un sapore delicato di latte ed è ottimo con sale, pepe e olio, o un trito di erbe aromatiche. Quella piccante ha un gusto molto sapido e si accompagna bene con qualche ricciolo di burro che ne esalta il sapore.
A fette, a cubetti, gustato con frutta fresca, miele o confetture, è ottimo alla griglia, sul barbecue, per una fonduta o impanato e fritto, per una torta dolce abbinato alle pere, ma può arricchire qualsiasi piatto: risotti, muffin salati, pasta al forno, timballo di riso, sta bene anche sulla pizza o nelle torte salate. Si sposa a qualsiasi verdura ma anche a piatti di carne e pesce, come manzo o baccalà.
Che nutrienti apporta?
Contiene una quantità significativa di proteine di alta qualità, 23-29 g per 100 g, per cui può costituire la base di un pasto completo. Fornisce circa 380-400 calorie per 100 g ed è una buona fonte di minerali come calcio e fosforo, essenziali per la salute delle ossa e il funzionamento muscolare. È particolarmente ricco di sodio e grassi, con un contenuto di circa 30 g ogni 100 g, di cui una buona parte sono grassi saturi e quindi richiede attenzione, specialmente per chi deve monitorare la salute cardiovascolare, la pressione sanguigna o per chi segue diete ipocaloriche.