Cime di rapa
Provenienza: coltura tipicamente mediterranea, consumata soprattutto in autunno-inverno. Si coltiva specialmente in Lazio, Campania, Calabria, Molise e Puglia, dove si raccoglie circa un terzo del prodotto italiano.
Caratteristiche: di questa pianta si mangiano le infiorescenze e le foglie più tenere (meno amare). Esistono più varietà: la Cassanese, la Sessantina, la Natalina, la Maggiaiola di Sala Consilina, la Tre Stelle. E sono solo alcuni esempi. In ogni caso, poche calorie, tanti minerali e vitamine.
In cucina: si consuma cotta ed è l’ingrediente principale di numerosi piatti della cucina meridionale: orecchiette alle cime di rapa, e fave e rape della cucina pugliese; le calabresi rape e salsiccia piccante e la campana salsiccia e friarielli (nome napoletano delle cime di rapa, chiamate broccoletti a Roma, rapini in Toscana, pulezze in Valdichiana).
Un consiglio: affinché le orecchiette assorbano meglio aromi e sapori delle cime di rapa, gettate la pasta nell’acqua dove state facendo cuocere questa verdura. Dopo aver scolato, mantecate il tutto con un bel soffritto di acciughe e aglio.
Curiosità: produzioni delle cime di rapa si hanno anche negli Stati Uniti e in Australia in seguito alle emigrazioni verso quei Paesi di tanti italiani che non volevano scordare i cibi delle terre d’origine.
Cicoria
Provenienza: molto comune allo stato spontaneo e adattabile ai più svariati tipi di clima, dal mare ai monti, si raccoglie fino al tardo autunno. Si presenta in diverse varietà, fra cui la catalogna.
Caratteristiche: è un ortaggio dalla forma a cespo, con foglie lisce, bianche nella costola, ma verdi nelle punte. Anche in questo caso, poche le calorie, molti i sali minerali e le vitamine di cui la cicoria è un concentrato. Il tipico sapore amaro è dovuto all’acido cicorico, toccasana per fegato e reni.
In cucina: si consuma cruda o cotta, per esempio saltata in padella con aglio e peperoncino dopo averla lessata e scolata bene. Una sciccheria è la torta salata con pasta brisé farcita di cicoria mescolata a ‘nduja, da servire tiepida o fredda. Le puntarelle, i giovani germogli, sono buone anche crude, in pinzimonio o in insalata con un po’ d’acciuga.
Un consiglio: non tutti amano l’amaro della cicoria. Ecco come toglierlo: cuocerla in acqua con un cucchiaino di bicarbonato; o lessarla insieme a legumi o a verdure più dolci, per esempio patate o carote; oppure aggiungere all’acqua di cottura un cucchiaio d’aceto o un paio di fettine di limone.
Curiosità: nonni e bisnonni durante la guerra ci preparavano il caffè: infatti, l’acido caffeico, presente nelle foglie e soprattutto nelle radici, conferiva un sapore abbastanza simile a quello della bevanda; la necessità aguzzava l’ingegno, ma non si restava svegli: la cicoria è priva di caffeina.