Un mare di gusto, in poche mosse. Quando in tavola non si sa che pesci prendere, entrano in gioco loro: salmone, tonno e pesce spada affumicati oppure sotto forma di carpaccio, dalle fette così fini da sciogliersi in bocca. Cibi estivi per eccellenza, ricchi di proteine nobili e “grassi buoni”, da apprezzare con marinature agrumate e abbinati a verdure di stagione.
Le vendite sono in costante crescita, come dimostra il fuoriclasse del settore, il salmone, che nel decennio 2011-2021 ha fatto un balzo del 188% nei volumi delle importazioni dal principale produttore, la Norvegia. Fra gli italiani che lo mettono nel carrello, oltre la metà sceglie la versione affumicata, dice un’indagine dell’istituto di ricerche Gfk.
Fumo e molto “arrosto”
Già i nativi americani usavano l’antica tecnica di conservazione, tuttavia il processo moderno è stato sviluppato nel diciannovesimo secolo dalle industrie statunitensi, che iniziarono ad affumicare i salmoni di Alaska e Oregon. Si parte ancora oggi dalla sfilettatura e dalla salatura: quella tradizionale “a secco” prevede che il sale marino sia distribuito sul pesce. In altri casi invece è prevista l’immersione in salamoia.
Dopo una breve essiccazione, è il fumo sprigionato dalla lenta combustione di legni pregiati, principalmente quercia e faggio, a donare il caratteristico aroma. Da noi è preferita l’affumicatura a freddo, che lascia il pesce crudo ed estremamente profumato, grazie a una temperatura di 20-25°C per un tempo che varia da mezza giornata ad alcune settimane. In alternativa, dalla fine dell’Ottocento è stata introdotta la nebulizzazione di “fumo liquido”, creato filtrando e condensando con acqua fredda gli effluvi generati dalla combustione di legni selezionati.
Sugli scaffali
Selvaggio, da allevamenti bio, abbinato a semi di sesamo o all’alga nori giapponese: la gamma di salmone affumicato nei supermercati è vasta, dai prodotti Coop e Fior fiore, ai fornitori internazionali e nostrani. Nonostante le specie giungano da fuori del Mediterraneo, in molti casi sono lavorate proprio in Italia, perché col tempo siamo diventati maestri anche in questo campo.
Un mercato che sta prendendo sempre più piede è rappresentato poi dal tonno e dal pesce spada affumicati e dai carpacci di pesce, alcuni dei quali tagliati addirittura a mano, come succede per un marchio grossetano presente nei Coop.fi più grandi. Gusto sì, ma senza rinunciare alla sicurezza. Per evitare rischi legati a batteri e parassiti, le materie prime sono sottoposte a un trattamento in cui la temperatura viene rapidamente abbattuta.
Etichette parlanti
Colore uniforme e assenza di bordi secchi sono gli aspetti che possono aiutare nell’acquisto, insieme alle informazioni riportate sull’etichetta. Prima di tutto sono indicati nome della specie e provenienza: Atlantico e Pacifico per il salmone; le regioni tropicali e temperate degli oceani per il tonno a pinne gialle e il pesce spada.
Inoltre, è scritto a chiare lettere se il pesce è prodotto in allevamento (lo è circa il 60% del salmone a livello mondiale) o pescato. Attenzione infine alla conservazione, sempre tra 0 e 4°C, avendo l’accortezza di consumare in pochi giorni le fettine una volta aperta la confezione, anche perché antipasti e secondi appetitosi possono essere preparati in un lampo. Per dare carattere al piatto è sufficiente una marinatura di un’oretta, irrorando il pesce con un’emulsione di olio e agrumi: una spruzzata delicata di arancia oppure il tocco frizzante del limone o ancora l’accostamento originale col pompelmo rosa.
Gli aromi (ad esempio erba cipollina, menta, maggiorana) e l’accostamento con verdure crude, tagliate a listarelle, faranno il resto. E se restano degli avanzi, ci sono le ricette antispreco: panini farciti, pancake salati o uno sfizioso rotolo di frittata, salmone e formaggio da far riposare in frigo e poi tagliare a rondelle.