Canocchie
Provenienza: nel Mediterraneo abbondano particolarmente nel versante nord-occidentale dell’Adriatico, lungo la costa e presso le lagune, anche se sono state individuate fino a 200 metri di profondità.
Caratteristiche: crostacei di colore fra il beige e il giallino; lunghi fino a 25 cm, il corpo è diviso in numerosi segmenti. Hanno sei paia di zampe deputate al movimento e molte pinnette per spostarsi verticalmente. Con le zampe a pinza sul torace catturano le prede: pesci, molluschi e anellidi.
In cucina: freschissime sono ottime bollite e private del carapace (molto tagliente, da usare nel brodo dei risotti), condite con sale, pepe, citronette (emulsione di limone e olio) e prezzemolo: un antipasto con i fiocchi. Se piccole o congelate o di dubbia freschezza, vanno bene nei sughi di primi piatti o nei risotti di mare: chi si contenta, gode.
Attenzione: pochi grassi e buon apporto di proteine, ma molto colesterolo.
Un consiglio: occhio quando le acquistiamo: la corazza deve essere umida al tatto e priva di chiazze giallastre.
Curiosità: i nomi dialettali ne provano la diffusione: se i veneti adorano la canocia e i liguri la cigara, i campani gustano lo sparnocchio, i pugliesi sono golosi di caraviedde e i siciliani dell’astrea.
Mazzancolle
Provenienza: crostaceo autoctono del Mediterraneo, vive in acque costiere, fra i 5 e i 50 metri, su fondali sabbiosi. Allo stadio giovanile preferisce lagune o estuari dalle acque meno salate e più ricche di cibo.
Caratteristiche: coperte da una corazza e lunghe anche 20 cm, hanno dieci zampe e si nutrono soprattutto di plancton. Simili al gambero, le mazzancolle sono grigie e più grandi dei gamberi, che sono rossi. La coda delle prime è a ventaglio, quella dei secondi ha forma di pinna. I gamberi sono più saporiti.
In cucina: la carne è pregiata, di sapore delicato. Si apprezza in padella dopo una breve cottura con un po’ di brandy (per una scenografica flambata). Scorza di limone e prezzemolo esaltano il gusto. Si accompagna con verdure cotte sempre in padella. Altri suggerimenti: un risotto, una bella frittata, spiedini con lime, miele e semi di papavero.
Attenzione: abbondano di calcio e ferro, ma sono allergizzanti e ricche di colesterolo.
Un consiglio: serviamole ben calde e consumiamole subito. Si può sostituire il brandy con rum, marsala o cognac.
Curiosità: anche qua spazio al colore locale: se il tacco d’Italia gradisce l’ammaro, la punta apprezza il gambero mazzincognu. La Sicilia lo chiama gambero barbuto, mentre è granzo in Veneto e Friuli-Venezia Giulia.