Baci di dama
Provenienza: sarebbero nati a Tortona, in Piemonte, circa un secolo fa. Altri vogliono l’origine a Novi Ligure, inventati dal pasticcere Augusto Manelli, che si trasferì a Tortona per lavorare in un celebre laboratorio da cui il dolcetto mutuò la fama che divenne nazionale.
Caratteristiche: due metà di un biscotto sferico sono tenute insieme da un velo di cioccolato più o meno corposo: ecco svelato il mistero del nome. Un dolcissimo bacio al cioccolato. Uno solo? Ma uno tira l’altro! Eh, beh… di qualcosa si deve morire.
In cucina: burro, zucchero, farina di mandorle (o di nocciole) e di frumento 00, albumi, sale e cioccolato fondente. Al burro morbido aggiungiamo zucchero e farina di mandorle. In una ciotola sciogliamo il sale negli albumi. Poi impastiamo aggiungendo la farina 00. Formiamo un panetto da raffreddare in frigo per 2-3 ore. Stendiamo la pasta, tagliamola in quadrati di 2 cm per lato con cui facciamo delle palline da cuocere in forno statico a 180°C per 12 minuti. Quando sono tiepide, inseriamo il cioccolato fuso fra due sfere e premiamo delicatamente.
Un consiglio: senza farcitura, si possono conservare per una settimana al fresco in una scatola di latta. Congelati anche per un mese.
Curiosità: non mancano le varianti, come i Baci di Alassio, con il miele insieme al cacao, e i Basin di Madama Racchia di Bene Vagienna, con confettura di mele e lamponi al posto della cioccolata.
Amaretti
Provenienza: incerte le origini: ne rivendicano la paternità Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna, Lombardia, Sardegna e Sicilia. Influenze arabe? Sì, no, boh… Il Piemonte è la regione con più varianti: abbiamo le ricette di Mombaruzzo, Canelli, Gavi, Ovada, Castellamonte ecc.
Caratteristiche: biscotti semisferici, croccanti o a pasta morbida, cosparsi con zucchero e granella. Il particolare sapore si ottiene combinando mandorle dolci e amare (che altro non sono che il nocciolo dell’albicocca, dette armelline).
In cucina: mandorle pelate, armelline, zucchero, zucchero a velo, albumi, ammoniaca per dolci. Tostate le mandorle in forno a 200°C, si tritano finemente insieme alle armelline e ai due zuccheri. Aggiunti albumi e ammoniaca, si mescola e si prepara un impasto morbido da lasciare in frigo per una notte. Preparate le palline, leggermente schiacciate al centro, si cuociono in forno statico preriscaldato a 170°C per 20 minuti (o a 150°C per 10-15 minuti se ventilato). Sfornare, raffreddare, mangiare, accompagnando con un vino da dessert.
Un consiglio: li possiamo abbinare con il Passito di Pantelleria, la Malvasia delle Lipari, l’Alta Langa spumante rosato e, perché no, il nostro Vin Santo.
Curiosità: sono ingredienti di ricette dolci (i Bicchierini di pesche, il Crumble di mele, more e uvetta), ma anche salate, come i Tortelli di zucca o il Fritto misto alla piemontese.