Forse la prima cucina “esotica” sbarcata in Occidente, quella cinese è stata fra le più conosciute e apprezzate dal grande pubblico, e probabilmente lo è tuttora: rappresenta, infatti, un universo ricco di storia, varietà e sapori unici, che riescono però a soddisfare il gusto di consumatori di Paesi come il nostro, molto diversi come tradizioni culinarie.
Difficile parlare di una sola cucina per il Paese del Dragone, che infatti si distingue per la sua diversità regionale, per l’uso attento delle spezie e degli ingredienti freschi, nonché per le raffinate tecniche di cottura, che sono una delle caratteristiche più distintive.
Le ricette proposte nei ristoranti cinesi nostrani tendono ad essere “edulcorate” per omologarsi al gusto occidentale, e si fa largo impiego di prodotti in scatola, tendenza che oggi sta cambiando con le nuove generazioni di ristoratori. Insomma, oltre a involtini primavera e maiale in agrodolce c’è di più.
Quattro cucine
Le quattro principali scuole culinarie cinesi sono: la cucina del nord, con piatti robusti e ricchi come l’agnello alla mongola; la cucina del sud, famosa per piatti come l’anatra alla pechinese; la cucina dell’est, con sapori delicati e piatti come i ravioli al vapore; la cucina del sud-ovest, che presenta sapori piccanti e piatti come il pollo con le mandorle.
Il riso è un elemento fondamentale della dieta cinese, accompagnato da una vasta gamma di verdure, come il pak choy, conosciuto come cavolo cinese, funghi shiitake, carote, germogli di soia, daikon e molti altri vegetali presenti oggi anche nei nostri campi.
Le proteine giocano un ruolo importante nell’alimentazione e vengono così impiegate principalmente carni di maiale, manzo e pollo, responsabili insieme al glutammato monosodico del famoso quinto gusto, definito “umami”.
Tra i pesci più comuni della tradizione si trovano quelli di acqua dolce, come la carpa e il pesce gatto, ma non mancano preparazioni a base di gamberetti e frutti di mare come le capesante. Le spezie sono un altro aspetto cruciale delle varie preparazioni. La combinazione di zenzero, aglio, peperoncino, anice stellato, cannella, ma anche pepe, semi di finocchio e chiodi di garofano, dona ai piatti quel caratteristico equilibrio di sapori dolci, salati, amari e piccanti.
Fra yin e yang
Le tecniche di cottura sono altrettanto essenziali quanto gli ingredienti. Quella al vapore è una pratica comune, mentre il wok è uno strumento fondamentale, che permette di saltare rapidamente gli ingredienti a temperature molto alte.
I dolci nella cucina cinese spesso combinano sapori delicati e consistenze variegate. Tra i più popolari ci sono i tanghulu, frutta glassata su spiedini, i mooncake, dolci rotondi e ricchi, e i mantou, simili a panini dolci, perfetti con tè o ripieni di creme e frutta. La cucina cinese tradizionale spesso fa un uso moderato dello zucchero, e preferisce enfatizzare il sapore dolce con frutti freschi.
La cultura e la filosofia cinese hanno un’influenza significativa sulla cucina. Il concetto di yin e yang, che rappresenta l’equilibrio fra gli opposti, si riflette attraverso la combinazione di ingredienti complementari per creare armonia nei sapori.
La cucina cinese è anche un’esperienza sociale. I pasti sono spesso serviti in piatti da condividere tra i commensali, promuovendo il senso di comunità, una pratica che riflette i valori tradizionali della generosità e della solidarietà.